Ben jij dol op chocola én op zuurdesembrood? Probeer dan deze week nog dit heerlijke chocolade zuurdesem brood! Ja, het is natuurlijk anders dan een blokje chocola in je mond stoppen maar dit brood met rijke chocoladesmaak en smeuïge gesmolten chocoladestukjes is werkelijk een heerlijk tussendoortje. En ik blijf het zeggen: even in de broodrooster maakt het nog eens extra lekker krokant! (let op dat je het niet te lang in de rooster stopt, dan druipen de stukjes chocola je broodrooster in..).
Pin voor later:
Materialen die je nodig hebt:
- Grote schaal
- Weegschaal
- Optioneel deense deegklopper
- Optioneel plastic douchemuts om je deeg mee te bedekken (eindeloos herbruikbaar en heel handig!)
- Rijsmandje (of leg een theedoek in een schaal)
- Gietijzeren pan (ongeveer 26 cm. doorsnede die tot 300⁰C kan)): deze zorgt voor de perfecte omstandigheden voor het brood (stoom) om goed te rijzen en geeft een luchtig brood met lekkere korst.
- Bakpapier
- Lame of heel scherp mes
Ingrediënten:
- 40 gram espresso koffie (of gebruik instant koffiepoeder)
- 100 gram actieve zuurdesemstarter
- 320 gram warm water
- 50 gram bruine basterd suiker (rietsuiker kan ook)
- 475 gram bloem met hoog eiwit gehalte
- 10 gram zeezout
- 25 gram pure cacao
- 1 theelepel kaneel
- 175 gram chocola (optioneel) in kleine stukjes gehakt. Wij kozen voor melkchocolade. Pure chocola kan ook maar dan smaakt je brood ook meer puur en minder zoet ;-).
Bakschema voor chocolade zuurdesem brood
Dag 1
9:00 – Mix de ingrediënten
10:00 – 11:30 – Elke 30 minuten een ronde stretch & folds
17.00 – Vormen van het deeg (dit is een ‘ongeveer’ tijd. Kijk goed of je deeg klaar is met de bulkrijs). Plaats het deeg in de koelkast.
Dag 2
In de ochtend: deeg insnijden en het brood bakken.
* Dit schema is gebaseerd op een kamertemperatuur van rond de 20 graden. Een hogere kamertemperatuur zal het deeg sneller laten rijzen, een lagere temperatuur zal het rijzen vertragen.
Stap voor stap instructies
STAP 1: MAAK HET DEEG
Weeg het warme water af in een kom, voeg de suiker toe en roer met een lepel tot de suiker is opgelost. Voeg de zuurdesemstarter toe en roer deze goed door. Maak een espresso koffie en weeg 40 gram af. Laat de koffie een beetje afkoelen en mix dit erbij.
Zeef de cacaopoeder in een aparte kom en roer hier bloem, zout en kaneel doorheen. Voeg de droge ingrediënten aan de natte ingrediënten toe en roer door elkaar tot een samenhangend geheel. Een Deense deegklopper werkt hier heel goed voor maar je kunt het deeg natuurlijk ook met je handen mixen.
Dek het deeg daarna af met een bord of plastic douchemuts (deze kun je heel lang hergebruiken!) en laat het 30 minuten tot een uur rusten op kamertemperatuur.
STAP 2: STRETCH & FOLDS
Maak je handen een beetje nat zodat het deeg niet aan je handen plakt.
Pak een zijkant van het deeg en rek deze uit naar boven. Vouw deze flap dan over de rest van het deeg.
Draai de kom een kwart slag en doe een ‘stretch & fold’ (rek en vouw) met een volgende zijde van het deeg. Doe deze stretch & folds totdat je de hele kom rondgegaan bent, ongeveer 4x. Nu heb je één ronde stretch & folds gedaan.
Dek de kom af en laat het deeg weer 30 minuten rusten.
Als je stukjes chocola wil toevoegen dan is dit het moment! Hak de chocola in kleine stukjes voordat je de tweede ronde stretch & folds doet.
Strooi de gehakte chocoladestukjes over je deeg en doe dan de tweede ronde stretch & folds. De stukjes chocola neem je mee in het vouwen. Als het er niet zo netjes uitziet, geen probleem. Met de volgende rondes vouwen zullen de chocoladebrokjes steeds beter in het deeg verwerkt worden.
Kijk en voel tijdens het vouwen. Zorg dat je het deeg niet te ver rekt zodat het scheurt.
Bedek het deeg weer met een douchemuts en laat het opnieuw 30 minuten rusten. Doe hierna nog twee keer een ronde stretch & folds met telkens 30 minuten rusten.
STAP 3: BULKRIJS
Na de laatste ronde stretch & folds dek je de kom af met een bord, natte theedoek of plastic douchemuts. Laat het deeg rijzen op een tochtvrije plek op kamertemperatuur. Hoe warmer de ruimte is, hoe sneller het deeg rijst, hoe kouder de ruimte hoe langzamer het deeg rijst.
Bij een temperatuur van 20 graden heeft het deeg ongeveer 6-10 uur nodig voor de bulkrijs (dit is gemeten vanaf het moment van het mixen van het deeg tot het vouwen). Belangrijk is om niet teveel op de tijd te letten maar vooral te kijken naar het deeg. In het begin kan dit even zoeken zijn maar na een paar keer oefenen leer je steeds beter hoe je het deeg moet ‘lezen’. Let op de volgende punten:
- Het deeg is voor 50-75% verdubbeld in volume.
- Er zijn duidelijke luchtbellen zichtbaar in het deeg.
- Het deeg is luchtig en ‘fluffy’
STAP 4: HET VORMEN VAN HET DEEG
Bestrooi het werkblad lichtjes met bloem. Haal het deeg voorzichtig uit de kom met een deegschraper en leg het op het bebloemde werkblad.
Vouw het deeg door alle vier de kanten naar binnen te vouwen.
Draai het deeg om zodat de zoom van het deeg naar onderen ligt en de gladde kant naar boven.
Leg het deeg vervolgens op een plek waar geen bloem ligt zodat het lichtjes plakt en daardoor grip heeft op het werkblad. Plaats je handen achter het deeg en trek het deeg vervolgens zo’n 30 cm naar je toe. Pak het deeg op en leg het weer een stukje van je af. Trek het vervolgens weer rustig naar je toe. Doe dit zo’n 4-6 keer. Op deze manier breng je het buitenste ‘velletje’ van het deeg op spanning, dit is belangrijk voor een mooie ovenrijs. Pas op dat je niet te lang doorgaat, dan scheurt het deeg! Als er zo nu en dan een chocoladebrokje naar buiten komt druk je deze gewoon terug.
Bestrooi je rijsmandje met rijstebloem (of gebruik een kom met een theedoek erin) en leg met je deegsteker je deeg voorzichtig in het rijsmandje, de gladde kant van het deeg naar onderen. Bestrooi het deeg met een beetje rijstebloem en bedek het voor de tweede rijs.
STAP 5: TWEEDE RIJS (IN DE KOELKAST)
Je kunt ervoor kiezen om het brood op kamertemperatuur nog een uurtje (of twee, wederom afhankelijk van de kamertemperatuur) te laten narijzen en het dan afbakken in de oven. Zelf kies ik er vaak voor om het brood in de koelkast te plaatsten voor de tweede rijs. Dit geeft mij flexibiliteit om het de volgende dag te bakken wanneer het mij uitkomt. Deeg dat in de koelkast gestaan heeft is ook makkelijker (en mooier) in te snijden dan deeg op kamertemperatuur. Je kunt het deeg best lang in de koelkast laten staan (1-2 dagen) maar wacht ook weer niet té lang, dan verzwakt het deeg en zal het niet meer goed rijzen.
STAP 6: DEEG INSNIJDEN EN AFBAKKEN
30 minuten voordat je gaat bakken verwarm je de oven met de lege gietijzeren pan voor op 230 graden.
Wanneer het deeg 25% toegenomen is in volume (dus niet verdubbeld), dan is het klaar om gebakken te worden.
Draai het rijsmandje om en leg het deeg voorzichtig op een stuk bakpapier. Strooi wat bloem over het deeg en verspreid dit met je hand (hierdoor zie je de decoratieve insneden beter).
Zet de hete gietijzeren pan klaar, vlak voordat je gaat snijden. Zodra je gesneden hebt gaat het deeg openvallen op de snijvlakken en verliest het deeg zijn spanning. Als de pan klaarstaat kun je direct na het snijden het deeg naar de pan verplaatsen en in de oven zetten.
Maak 1 grote snede in het brood en versier het brood eventueel met meerdere kleine insneden. Het is belangrijk dat het mesje scherp en schoon is.
Verplaats met behulp van het bakpapier het deeg naar de hete gietijzeren pan. Pas op dat je je vingers niet brandt! Doe het deksel op de pan en plaats de pan in de oven.
Bak het brood 25 minuten op 230 graden met het deksel op de pan.
Verwijder het deksel, breng de temperatuur naar 200 graden en bak het brood nog 15-20 minuten. Controleer eventueel met een vleesthermometer of het brood gaar is van binnen (het brood is gaar met een temperatuur tussen de 96 en 98 graden. Toegevoegde chocoladestukjes kunnen ervoor zorgen dat het brood net iets langer moet bakken.
Zodra het brood klaar is, haal het dan direct uit de pan en leg het op een rooster. Laat het brood 1 uur afkoelen voordat je het opensnijdt. Als je het warm aansnijdt dan wordt de binnenkant na afkoelen plakkerig en anders van structuur.
Geniet van dit heerlijke brood met een beetje roomboter!