Een zuurdesem brood maken is makkelijker dan je denkt met dit recept voor beginners! Wil je het brood dezelfde avond nog eten bij een kommetje soep of de volgende ochtend een krakend vers brood bij het ontbijt? Beide is mogelijk!
Stap voor stap neem ik je mee in het proces met als resultaat een verrukkelijk zuurdesem brood met een krokante korst en zachte luchtige kruim.
Zuurdesembrood bakken voor beginners
Het bakken van een zuurdesem brood kan overweldigend aanvoelen. Je kunt lange tijd door pagina’s scrollen met prachtige broden en je afvragen hoe je zoiets ooit voor elkaar kunt krijgen. Hoe langer je rondkijkt op internet hoe meer de moed je in de schoenen zakt. Stop met scrollen en ga aan de slag! Gebruik die kostbare tijd om te oefenen! Raak niet ontmoedigd als je eerste paar broden er niet zo geslaagd uitzien. Met elk brood dat je bakt begrijp je beter hoe het deeg ‘werkt’ en welke factoren invloed kunnen hebben op het eindresultaat. Dit recept met veel foto’s bij elke stap gaat je zeker helpen.
Mijn advies is om de eerste keren dat je een brood gaat bakken, niet veel andere dingen te plannen die dag zodat je het deeg goed in de gaten kunt houden. Volg elk stapje zoals het beschreven staat. Zodra je de principes leert begrijpen komt het allemaal niet meer zo precies en bak je je broden tussen alle andere activiteiten door. Het is net als leren auto rijden: eerst super spannend en onwennig maar later doe je het zonder er bij na te denken. Als je doorzet gaat het je lukken, echt! Velen gingen je al voor.
Belangrijk om te onthouden
Bakken moet leuk zijn. Zie het als een hobby. Ik ben geen professional maar ik vind het heerlijk om ons gezin te voorzien van lekker en voedzaam brood. Toen ik er op deze manier tegenaan ging kijken, werd het broden leren bakken ineens veel leuker. Ik hou ervan om recepten uit te proberen en aan te passen. Op dailygoodness.nl deel ik onze favoriete recepten.
Een brood hoeft niet perfect te zijn om ‘succesvol’ te zijn maar hoe vaker je oefent hoe beter ze worden! In deze ‘post’ vind je het basisrecept waarmee ik begonnen ben. Ik heb het meerdere keren aangepast en zoals hij nu is gebruik ik hem nog heel vaak. Het bakken met zuurdesem is een prachtige vaardigheid om te ontwikkelen en voor je het weet bak je allerlei heerlijke zuurdesembrood recepten.
Pin voor later!
Wat is zuurdesem brood?
Bij het bakken van een zuurdesem brood wordt er in plaats van gist als rijsmiddel een ‘papje’ gebruikt van gefermenteerd meel en water. Dit papje heet een zuurdesem starter en laat het deeg rijzen dankzij (goede) bacteriën en gisten die van nature in de omgeving en in het meel aanwezig zijn. Een zuurdesem brood heeft een langere rijstijd nodig maar daar krijg je dan ook een heerlijke authentieke smaak en crispy korst voor terug. Zuurdesembroden verzadigen meer dan gistbroden en omdat ze zo smaakvol zijn hoef je ook veel minder zout toe te voegen.
Is zuurdesem brood gezond?
Yes! Die bacteriën die ik eerder noemde? Die zijn een feestje voor je darmflora. Door de lange fermentatie van het deeg worden gluten en fytinezuur grotendeels afgebroken. Fytinezuur is een stof die de opname van vitamines en mineralen uit volkorenmeel verhindert. Doordat dit grotendeels afgebroken wordt, kan ons lichaam de vitaminen en mineralen veel beter opnemen.
De fermentatie zorgt er niet voor dat de gluten in het zuurdesem brood volledig verdwijnen maar wel dat ze gedeeltelijk afgebroken worden waardoor het brood beter verteerbaar wordt dan een gistbrood.
Zuurdesem brood kopen?
Waarom geen zuurdesem brood kopen? Dat kun je doen natuurlijk maar vaak wordt er aan de broden gewoon gist toegevoegd + vele andere toevoegingen die het brood zogenaamd smaakvoller, luchtiger en langer houdbaar maken. Laten we aan de slag gaan zodat je zelf een heerlijk zuurdesem brood kunt gaan bakken van alleen meel, water, zout en een starter. Gegarandeerd 100% natuurlijk, authentiek en boordevol gezondheidsvoordelen. Als je dit eenmaal onder de knie hebt wil je niet anders meer!
Let’s go!
Materialen die je nodig hebt voor dit recept
Grote mengkom (bij voorkeur een zware kom van glas)
Weegschaal
Rijsmandje/banneton (je kunt ook een theedoek in een schaal leggen als rijsmandje)
Gietijzeren pan (ongeveer 26 cm. doorsnede die tot 300⁰C kan): deze zorgt voor de perfecte omstandigheden voor het brood (stoom) om goed te rijzen en geeft een luchtig brood met lekkere korst. Heb je geen gietijzeren pan? Dan kun je het brood bakken op een pizzasteen en stoom creëren in de oven door met een plantenspuit water over het brood te spuiten en een ovenvaste schaal met water op de bodem van de oven te zetten.
Bakpapier
Deksel, bord of plastic wrap om de kom met deeg mee te bedekken
Lame of heel scherp mes
Affilate links:
Ingrediënten die je nodig hebt voor dit recept
- Een actieve zuurdesemstarter.
Leer hier hoe je zelf een zuurdesemstarter kunt maken. Je kunt ook eens rondvragen of er iemand een starter heeft waar je wat van kunt krijgen. - Tarwebloem. Kies het liefst bloem van de molen met een eiwitgehalte van 12,5 -13%.
Tarwebloem van de lokale supermarkt met een eiwitgehalte van 11-12% kan ook, maar je zult merken dat bloem met een hoger eiwitgehalte je deeg een stuk elastischer maakt. Hierdoor lukt het vormen van je deeg makkelijker en krijg je sneller een hoog brood. Gebruik je bloem met een eiwitgehalte hoger dan 13% dan zou ik een beetje extra water toevoegen. Hoe hoger het eiwitgehalte hoe meer water de bloem opneemt (en hoe droger het deeg). - Lauwwarm water
- Zout
Zuurdesem starter
Voed de avond van tevoren je starter. Ik gebruik hierbij een verhouding van 1:5:5. Dit houdt in dat ik 1 deel starter voed met 5 delen water en 5 delen meel. Op deze manier heeft de starter de hele nacht de tijd om langzaam te groeien (eten) en heb ik de volgende ochtend een starter die mooi rond zijn piek zit op het moment dat ik het deeg wil gaan maken.
Ongeveer 12 uur voordat je gaat bakken, voed je 10 gram starter met 50 gram meel en 50 gram water (10×5=50) in een schone glazen pot met deksel. Wil je twee broden bakken? Voed dan 20 gram starter met 100 gram meel en 100 gram water. Plaats een elastiek aan de bovenlijn van de starter. Zo kun je de volgende dag zien hoeveel de starter gegroeid is.
De volgende ochtend heb je een starter met een totaal gewicht van 110 gram. Je gebruikt hiervan 100 gram voor het brood. De overige 10 gram kun je weer voeden voor je volgende brood. Het is wel belangrijk dat je dat restje van 10 gram mooi onderin de pot houdt zodat je alles kunt gebruiken voor het voeden van je volgende starter. Eventueel kun je met een schone spatel klodders zuurdesem die niet meer op de bodem zitten even naar beneden duwen. Heb je meer starter gemaakt? De starter die achterblijft in de pot (discard) kun je gebruiken voor heerlijke recepten zoals zuurdesem crackers, American pancakes of zuurdesem bananenbrood.
Wanneer is mijn starter klaar om te gebruiken?
Je starter is klaar om te gebruiken wanneer deze verdubbeld is in volume en er volop bubbels zichtbaar zijn aan de oppervlakte en zijkanten van de glazen pot .
In een warme keuken zal de starter sneller groeien dan in een koude keuken. Je moet hier een beetje mee experimenteren. In mijn keuken (ongeveer 20 graden), groeit de starter met deze ratio (1:5:5) in ongeveer 12 uur naar zijn piek.
Zuurdesem brood maken: stap voor stap instructies
Even een overzicht voordat we de stappen in detail gaan bekijken:
- Voed je starter en laat deze rijzen totdat hij verdubbeld is in volume.
- Mix het deeg en laat het 1 uur rusten op kamertemperatuur.
- 3 rondes stretch & folds – 30 minuten rusten tussendoor.
- Bedek het deeg en laat het 6-10 uur op kamertemperatuur rijzen.
- Vorm het deeg en laat het 1-2 uur rijzen (of zet het in de koelkast en bak de volgende ochtend).
- Deeg insnijden en bakken.
STAP 1: VOED DE STARTER
Ongeveer 12 uur voordat je het deeg wil gaan maken mix je in een schone pot:
- 10 gram starter
- 50 gram water
- 50 gram meel
Bedek de pot en laat deze op kamertemperatuur staan.
* Let op! Dit is een voedingsratio voor de zomer als het ’s nachts warm is in de woonkamer.
In de winter kun je je voedingsratio naar beneden halen en bijvoorbeeld 20 gram starter voeden met 50 gram water en 50 gram bloem. Hoe warmer het huis, hoe sneller de starter ‘eet’, hoe kouder hoe langzamer.
STAP 2: MAAK HET DEEG
Wanneer de starter verdubbeld is in volume kun je starten met het mixen van het deeg.
Zet een kom op de weegschaal en vul deze met 320 gram lauwwarm water. Voeg 100 gram starter toe aan het water. Roer het water en de starter door elkaar totdat je een melkachtige substantie krijgt. Voeg vervolgens 500 gram tarwebloem en 10 gram zout toe.
Meng alles door elkaar totdat er geen droge plekken meer zijn. Een deense deegklopper werkt hiervoor heel handig maar je kunt het natuurlijk ook met de hand mixen. Dek het deeg daarna af met een natte theedoek of een bord en laat het 1 uur rusten op kamertemperatuur. Dit deel heet ‘fermentolyse’, het water wordt door het meel opgenomen.
STAP 3: STRETCH & FOLDS
Bij dit recept kneden we het deeg niet maar gebruiken we de stretch & fold techniek. Hierdoor wordt glutenvorming gestimuleerd, dit zorgt voor de uiteindelijke vorm en luchtigheid van je brood.
Maak je handen een beetje nat zodat het deeg niet aan je handen plakt.
Pak een zijkant van het deeg en rek deze uit naar boven. Vouw deze flap dan over de rest van het deeg.
Draai de kom een kwart slag en doe een ‘stretch & fold’ (rek en vouw) met een volgende zijde van het deeg. Doe deze stretch & folds totdat je de hele kom rondgegaan bent, ongeveer 4x. Nu heb je één ronde stretch & folds gedaan.
Dek de kom weer af en laat het deeg 30 minuten rusten. In totaal doe je 3 keer een ronde stretch & folds met telkens 30 minuten rusten tussendoor (dit komt niet heel precies, 30-60 min rust is prima).
Bovenstaande foto’s laten het deeg zien tijdens de laatste ronde stretch & folds. Je ziet duidelijk het effect van de glutenvorming. Het deeg is veel gladder en elastischer geworden.
STAP 4: EERSTE RIJS (BULKRIJS)
Na de 3e ronde stretch & folds dek je de kom opnieuw af met een bord, natte theedoek of plastic wrap. Laat het deeg rijzen op een tochtvrije plek op kamertemperatuur. Hoe warmer de ruimte is, hoe sneller het deeg rijst. Soms, als ik wat sneller wil, zet ik het deeg bij de kachel. Wel even extra opletten dat het niet té snel gaat en je deeg gaat ‘over-rijzen’.
Bij een temperatuur van 20 graden heeft het deeg ongeveer 6-10 uur nodig voor de bulkrijs. Belangrijk is om niet teveel op de tijd te letten maar vooral te kijken naar het deeg. In het begin kan dit even zoeken zijn maar na een paar keer oefenen leer je steeds beter hoe je het deeg moet ‘lezen’. Let op de volgende punten:
- Het deeg is voor 75% verdubbeld in volume.
- Er zijn duidelijke luchtbellen zichtbaar in het deeg.
- Het deeg is luchtig en ‘fluffy’
- Het deeg laat makkelijk los van de kom.
STAP 5: VORMEN VAN HET DEEG + TWEEDE RIJS
Bestrooi het werkblad lichtjes met bloem. Haal het deeg voorzichtig uit de kom en verspreid het een beetje over het werkblad. Behandel het deeg voorzichtig om die mooie luchtbellen intact te houden.
| Als je een slap deeg hebt met een hoge hydratatie, dan is het handig om een ‘pre-shape’ te doen. Hiermee breng je het deeg alvast op spanning. Dit zorgt voor meer stevigheid en daardoor een betere ovenrijs. Je vouwt het deeg alvast lichtjes voor tot een boule, laat het vervolgens 20-30 minuten afgedekt rusten en vormt daarna de definitieve boule. Op mijn instagram account vind je onder de highlight ‘zuurdesem’ een filmpje waarin ik hetzelfde brood maak en het deeg vouw tijdens de pre-shape. |
Vouw het deeg door alle vier de kanten naar binnen te vouwen.
Draai het deeg om zodat de zoom van het deeg naar onderen ligt en de gladde kant naar boven.
Leg het deeg vervolgens op een plek waar geen bloem ligt zodat het lichtjes plakt en daardoor grip heeft op het werkblad. Plaats je handen achter het deeg en trek het deeg vervolgens zo’n 30 cm naar je toe. Pak het deeg op en leg het weer een stukje van je af. Trek het vervolgens weer rustig naar je toe. Doe dit zo’n 4-6 keer. Op deze manier breng je het buitenste ‘velletje’ van het deeg op spanning, dit is belangrijk voor een mooie ovenrijs. Pas op dat je niet te lang doorgaat, dan scheurt het deeg!
Bestrooi je rijsmandje met bloem (of gebruik een kom met een theedoek erin) en leg met je deegsteker je deeg voorzichtig in het rijsmandje, de gladde kant van het deeg naar onderen. Bestrooi het deeg met een beetje bloem en bedek het voor de tweede rijs.
| Wil je het brood dezelfde avond nog bakken: laat het deeg dan in het rijsmandje nog 1-2 uur op kamertemperatuur rijzen voordat je het afbakt. Wil je het brood de volgende ochtend bakken: plaats het deeg dan in het rijsmandje met plastic cover in de koelkast en bak het wanneer het jou uitkomt de volgende dag. Let wel op: hoe langer je wacht met bakken, hoe zuurder het brood wordt. |
Leg tijdens de tweede rijs je ovenwanten, bloem en lame of ander heel scherp mesje klaar om het deeg straks in te kunnen snijden.
Het insnijden van het deeg is belangrijk om het brood te kunnen laten rijzen in de oven. De hitte in de oven zorgt ervoor dat het vocht in het deeg verdampt. Door het deeg in te snijden kan de stoom uit het brood ontsnappen waardoor het brood gaat rijzen en een mooie bolle vorm krijgt. Als je geen snede maakt krijg je een erg compact brood of gaat het brood op de zwakste plek openscheuren.
STAP 6: DEEG INSNIJDEN EN BAKKEN
30 minuten voordat je gaat bakken verwarm je de oven met de lege gietijzeren pan voor op 230 graden.
Wanneer het deeg 25% toegenomen is in volume, dan is het klaar om gebakken te worden.
Poke Test
Twijfel je toch nog of het deeg klaar is? Dan kun je eventueel de poke-test doen, dit gaat als volgt:
Druk een natte vingertop in het deeg. Veert de afdruk meteen en volledig terug? Dan is je deeg onvoldoende gerezen. Veert de afdruk niet meer terug en blijft hij er net zo diep in staan? Dan heeft het deeg te lang gerezen. Veert de afdruk heel langzaam terug en blijft de afdruk er een klein beetje instaan? Dan heeft je deeg lang genoeg gerezen om afgebakken te worden.
Draai het rijsmandje om en leg het deeg voorzichtig op een stuk bakpapier. Strooi wat bloem over het deeg en verspreid dit met je hand (hierdoor zie je de decoratieve insneden beter).
Bak je voor het eerst een zuurdesembrood? Dan kun je ervoor kiezen om 1 grote snede van boven naar beneden te maken. Dat is voldoende. Snij met het puntje van je lame zodat het deeg niet trekt. Het is belangrijk dat het mesje scherp en schoon is.
| Tip: Deeg dat uit de koelkast komt is makkelijker in te snijden dan deeg op kamertemperatuur. |
Ik maak meestal 1 grote snede en daarnaast nog wat decoratieve sneden. Op de foto’s maak ik deze keer 2 grote sneden in het brood en 4 kleine decoratieve sneden. Ik gebruik wat nylon draad om te bepalen waar ik de decoratieve sneden ga plaatsen.
Zet de hete gietijzeren pan klaar, vlak voordat je gaat snijden. Zodra je gesneden hebt gaat het deeg openvallen op de snijvlakken en verliest het deeg zijn spanning. Als de pan klaarstaat kun je direct na het snijden het deeg naar de pan verplaatsen en in de oven zetten.
Maak eerst de decoratieve sneden (als je daarvoor kiest) en eindig met de grote sneden. Verplaats met behulp van het bakpapier het deeg naar de hete gietijzeren pan. Pas op dat je je vingers niet brandt! Doe het deksel op de pan en plaats de pan in de oven.
Bak het brood 25 minuten op 230 graden met het deksel op de pan.
Verwijder het deksel en bak het brood nog 20 minuten af totdat het goudbruin van kleur is.
Laat het brood 1-2 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Oh wat is dat moeilijk! Maar echt: eerder aansnijden verandert de structuur van de kruim waardoor het brood taai wordt en minder lang vers blijft. Een warm brood is ook moeilijk te snijden omdat het nog vochtig (klef) is van binnen. Het is even geduld hebben…. maar dat kun je heerlijk genieten van je zelfgebakken authentieke zuurdesembrood!
Ziet het brood er nog niet helemaal uit zoals je in gedachten had? No worries. De smaak is vast heerlijk en je zult zien dat met elk brood dat je bakt het een stuk beter gaat. Komt goed.
Heb je vragen of kom je ergens niet uit? Ik denk graag met je mee! Laat een bericht achter onder dit blog zodat ook andere lezers hier iets van op kunnen steken.
Eet smakelijk!
📸 Heb jij dit recept gemaakt? Leuk als je je resultaten deelt! Tag @dagmardailygoodness en deel je foto’s!
✨ Als je het recept fijn vond zou ik het super vinden als je het 5 sterren wil geven! Dankjewel!
Zuurdesem brood maken
Dit zuurdesem brood voor beginners hoef je niet te kneden en je hebt er geen keukenmachine voor nodig. Stap voor stap neem ik je mee in het proces met als resultaat een verrukkelijk zuurdesem brood met een krokante korst en zachte luchtige kruim.
Bak je voor het eerst een zuurdesem brood? Dan raad ik je aan bovenstaande tips en uitleg eerst even door te lezen.
Ingredients
- 320 gram lauw water
- 100 gram actieve zuurdesem starter
- 500 gram tarwebloem met een eiwitgehalte van 11-13% (hoe hoger het eiwitgehalte hoe elastischer het deeg).
- 10 gram zout
Instructions
- STARTER VOORBEREIDEN
Ongeveer 12 uur voordat je het deeg wil gaan maken: mix in een schone glazen pot 10 gram starter, 50 gram water en 50 gram bloem of meel. Roer alles goed door, bedek de pot en laat deze op kamertemperatuur staan. Deze hoeveelheden maken een starter van 110 gram. Dit is iets meer dan nodig omdat er altijd wel een beetje starter aan de pot blijft plakken. Zo heb je zeker genoeg.
* Let op! Dit is een voedingsratio voor de zomer als het 's nachts warm is in de woonkamer. In de winter kun je je voedingsratio naar beneden halen en bijvoorbeeld 20 gram starter voeden met 50 gram water en 50 gram bloem. Hoe warmer het huis, hoe sneller de starter 'eet', hoe kouder hoe langzamer. - HET DEEG MAKEN
Wanneer de starter verdubbeld is in volume kun je het deeg gaan maken. - Zet je kom op de weegschaal en vul deze met 320 gram lauw water. Voeg 100 gram starter toe. Mix starter en water totdat je een melkachtige substantie krijgt. Voeg 500 gram tarwebloem en 10 gram zout toe. Meng alles goed door elkaar totdat er geen droge pekken meer zijn. - Bedek de kom en laat het deeg 1 uur rusten op kamertemperatuur. - STRETCH & FOLDS - Maak je handen een beetje nat zodat het deeg niet aan je handen plakt. Pak een zijkant van het deeg en rek deze uit naar boven. Vouw de flap dan over de rest van het deeg. Draai de kom een kwart slag en doe een stretch & fold (rek en vouw) met de volgende zijde van het deeg. Ga zo door totdat je de hele kom rondgegaan bent, ongeveer 4x. Nu heb je één ronde stretch & folds gedaan. - Bedek de kom en laat deze 30 minuten op kamertemperatuur rusten. - Doe opnieuw een ronde stretch & folds. Bedek de kom en laat het deeg weer 30 minuten rusten.- Doe een laatste ronde stretch & folds.
- EERSTE RIJS (BULKRIJS)
Dek de kom af met een bord of natte theedoek en laat het deeg rijzen op een warme, tochtvrije plek. De rijstijd kan 6-10 uur duren. Dit hangt onder andere af van de kamertemperatuur. Belangrijk is om niet teveel op de tijd te letten maar vooral te kijken naar het deeg: wanneer het deeg voor 75% verdubbeld is in volume, is het klaar om gevormd te worden. Is het deeg 100% verdubbeld in volume en moeilijk in vorm te brengen, dan heeft het waarschijnlijk te lang gerezen! Verminder de volgende keer je bulkrijs tijd. - VORMEN VAN HET DEEG- Bestrooi het werkblad lichtjes met bloem. Haal het deeg voorzichtig uit de kom en leg het op het werkblad. - Vouw het deeg door alle vier de kanten naar binnen te vouwen (zie foto's).- Draai het deeg om zodat de zoom van het deeg naar onderen ligt.- Leg het deeg op een plek waar geen bloem ligt, zodat het deeg grip heeft op het werkblad. Plaats je handen om het deeg en trek het deeg zo'n 30 cm naar je toe. Leg het deeg weer een stukje van je af en trek het opnieuw rustig naar je toe. Op deze manier krijg je een mooie ronde bol met een strak 'velletje'. - Leg het deeg met de gladde kant naar onderen in een met (rijst)bloem bestrooid rijsmandje of een kom met theedoek. Bestrooi het deeg lichtjes met bloem en bedek het voor de tweede rijs. Brood dezelfde avond bakken: laat het deeg nog 1-2 uur op kamertemperatuur afgedekt rijzen voordat je het afbakt.Brood de volgende ochtend bakken: plaats het rijsmandje met deeg in de koelkast. Bedek het rijsmandje met een plastic cover (of stop het mandje in een plastic zak en knoop de opening goed dicht). Bak het brood wanneer het je uitkomt de volgende dag. Haal het deeg vlak voor het bakken uit de koelkast.Hoe langer je wacht met bakken, hoe zuurder het brood wordt. Deeg dat uit de koelkast komt is makkelijker in te snijden dan deeg op kamertemperatuur.
- DEEG INSNIJDEN EN BAKKEN- 30 minuten voordat je gaat bakken verwarm je de oven met lege gietijzeren pan voor op 230 graden. Wanneer het deeg met 25% toegenomen is in volume, dan is het klaar om gebakken te worden. - Draai het rijsmandje om en leg het deeg voorzichtig op een stuk bakpapier. - Haal de (hete!) gietijzeren pan uit de oven en zet deze klaar. Haal het deksel van de pan.- Verspreid (optioneel) wat bloem over het deeg en maak met een lame of scherp mes 1 grote snede en eventueel nog wat kleine decoratieve sneden in het brood. - Zodra je gesneden hebt plaats je het deeg direct met het bakpapier in de hete gietijzeren pan. Doe het deksel op de pan (pas op dat je je vingers niet brandt). Plaats de pan in de oven. - Bak het brood 25 minuten op 230 graden met het deksel op de pan. Verwijder het deksel en bak het brood nog 20 minuten af totdat het goudbruin van kleur is. Laat het brood 1-2 uur afkoelen voordat je het aansnijdt.
Recommended Products
Deze materialen zijn handig om te gebruiken, tevens affiliate Amazon of Bol
Hoi. Dagmar,
Heel fijn deze uitleg, dankjewel! Bij alle verschillende recepten raak ik een beetje in de war van alle verschillende ’starters’ die er lijken te zijn.
Domme vraag misschien; maar je gebruikt in het recept maar 10 gram starter (met 50 gram meel en 50 gram water) om de starter voor je brood voor te bereiden in stap 1. Wat doe je met de overige starter uit de koelkast (die waar je 10 gram van hebt genomen)?
Vervolgens schrijf je over de starter die je nieuw hebt gemaakt (stap 1) het volgende: “De volgende ochtend heb je een starter met een totaal gewicht van 110 gram. Je gebruikt hiervan 100 gram voor het brood. De overige 10 gram kun je weer voeden voor je volgende brood”.
Volgens mij gaat het dus over drie verschillende starters; 1. die in de koelkast (waarvan je 10 gram hebt genomen), 2) die je nodig hebt om je brood mee te bakken (waar je 500 grom bloem etc bij doet) en 3 de 10 gram die je over hebt van stap 2.
Heb ik het zo goed begrepen? Zo ja; ik bak maar 1 keer per week een brood dus heb starter 3 niet nodig. Kan ik de overige 10 gram die je daarvoor gebruikt gewoon bij starter nummer 2 laten en dus meebakken met het brood?
Groetjes Simone
Hoi Simone,
Bedankt voor je bericht. Hele goeie vragen! Zoals je het omschrijft klopt het helemaal.
Ik werk zelf voornamelijk met één grote pot zuurdesemstarter, hierin heb ik de ruimte om starter voor 4 broden tegelijk te maken. Meestal zit er een restje van 50-100 gram zuurdesem in de pot. Als ik 4 broden wil bakken gebruik ik de grote pot en voed ik de starter direct in deze pot. Als ik teveel discard (restje niet-actieve zuurdesem) in de pot heb bak ik eerst iets met de inactieve starter om ruimte te maken in de pot. Soms heb ik geen tijd voor een discard recept, in dat geval haal ik een beetje starter uit de grote pot en voed deze in een nieuwe pot. Op die manier kan ik ook beter sturen wanneer mijn starter klaar is voor het bakken. Ik bereid het deeg graag in de ochtend dus voed de starter dan de avond ervoor. Om de tijd ’s nachts te overbruggen heb ik een verhouding nodig van 1:5:5 (bijv 10 gram starter : 50 gram meel : 50 gram water), als ik deze verhouding in de grote pot zou toepassen dan zou ik met veel te veel starter eindigen.
Soms heb je twee voedingen nodig voordat een starter weer actief genoeg is na een pauze in de koelkast. In dat geval is het ook fijn dat je een klein beetje starter voedt. Is de starter niet actief genoeg dan heb je ruimte om deze opnieuw te voeden.
Ik heb de 10 gram extra gerekend omdat er altijd wel iets achterblijft in de pot. Dit restje is lekker actief geweest en zal ook direct weer actief zijn zodra je deze voedt (en niet in de koelkast zet). Je kunt deze op het aanrecht laten staan en een dag of twee later (afhankelijk van de temp in je keuken) weer gebruiken voor een ander zuurdesemrecept waarvoor je een actieve starter nodig hebt.
In jouw geval kun je deze 10 gram prima meebakken met het brood. Je deeg zal iets sneller fermenteren.
Hoi Dagmar,
Na verschillende vruchteloze en vooral onzekere pogingen een starter te maken, besloot ik er een bij jou in de Etsy shop te kopen. Deze is al actief aan het worden op dag 4. Superfijn natuurlijk en ik denk dat ik op dag 5 een brood kan bakken! Dan heb ik starter over (want ik gebruik dus 10 gram ervan voor het brood) en als ik het goed begrijp gaat dit de koelkast in?
Groetjes,
Bianca
Hoi Bianca,
Wat fijn dat je de starter nu bijna klaar hebt! Voor het bakken van dit zuurdesembrood heb je 100 gram starter nodig. Als het goed is heb je aan het eind van het activeren van de gedroogde starter meer dan 100 gram actieve starter in je pot. Je kunt dan direct met die starter (als deze actief is) een brood gaan bakken. Je pakt dus 100 gram starter uit je pot, maakt daar je deeg mee en wat er overblijft voed je 1:1:1 en zet je terug in de koelkast. (heb je bijvoorbeeld 30 gram over dan voed je het met 30 gram bloem en 30 gram water). Weet je niet hoeveel je overhebt dan kun je het eventueel ook overhevelen naar een nieuwe pot zodat je het kunt wegen. Tip: schrijf onderop de lege pot het gewicht van je pot, dan is het makkelijker uitrekenen hoeveel starter erin zit.
Ik hoop dat dit wat verduidelijking brengt, anders laat je het maar weten hoor!
Succes!
Hoi Dagmar,
Hartelijk dank voor je snelle snelle reactie! Ik begin het eindelijk te snappen. Ik zat in mijn hoofd met de stap van:12 uur voor het bakken 10 gram starter uit de pot halen en dit activeren met water en bloem, maar ik kan dus met 100 gram starter direct het deeg maken! Fijn en nogmaals dankjewel!
Groetjes,
Bianca
Fijn dat het duidelijk is zo, het is ook best even zoeken in het begin. Zodra je genoeg actieve starter hebt kun je gaan bakken!
Veel succes!
Hoi Dagmar,
Ik heb geen gietijzeren pan die tot 300 graden kan (max. Is 250 graden). Ik vraag me daarom af hoe lang de baktijd is als je het brood op een steen bakt. Of is dat even lang als in een pan?
Ik hoor het graag!
Groetjes Linda
Hoi Linda, Ik zou je brood dan in de gietijzeren pan op 250 graden bakken. 250 graden is ook een prima temperatuur om je deeg bij af te bakken. Als je op steen bakt dan hou je ongeveer 20 minuten in de oven met stoom en 20 minuten zonder stoom aan. Succes!
Hoi Dagmar,
Bedankt voor je reactie. Ik heb nog een vraag. Ik heb vandaag voor het eerst het deeg gemaakt. Het was na de 1e bulk rijs nog heel plakkerig. Waar zou dit aan kunnen liggen? Er waren bubbels en het was naar mijn mening genoeg in volume toe genomen. Doordat het plakkerig was, was het ook lastig om het in vorm te krijgen.
Ik hoor graag of je hier nog tips voor hebt.
Groetjes Linda
Hoi Linda, het kan zijn dat je het deeg dan net te lang hebt laten rijzen. Herkennen wanneer de bulkrijs klaar is, is in het begin vaak het lastigste onderdeel van het zuurdesembak proces. Het kan ook zijn dat jouw bloem wat minder vocht opneemt, misschien de volgende keer met iets minder water starten. Ik weet niet welke bloem je gebruikt maar misschien kun je T65 bloem proberen. Deze heeft een wat hoger eiwitgehalte en dat werkt makkelijker.
Succes!
Mijn brood is goed gelukt! Bedankt voor de uitgebreide uitleg. Maar nu wil ik het ook graag met volkorenmeel maken. Hoeveel volkoren moet ik dan toevoegen en moet er dan ook extra water bij?
Hoi Jolanda, je kunt hetzelfde recept gebruiken en dan 150 gram bloem vervangen door volkoren tarwemeel. Afhankelijk van hoeveel water jouw bloem opneemt moet je misschien een beetje extra water toevoegen. Hoe hoger het eiwitgehalte van je bloem hoe meer vocht je bloem opneemt. Begin met 320 gram water en voeg eventueel een beetje extra toe als je denkt dat het deeg erg droog is. Succes!
Goedemiddag Dagmar,
Dank je wel voor de uitleg in stappen.
Daarnaast vind ik alle recepten erg leuk en ga ik er zeker ook meerdere uitproberen 😀.
Heb even een vraag, is het de bedoeling dat de 100 gram starter 2 x gevoed wordt?
Dat is wel wat ik nu gedaan heb. Hij groeit goed, maar misschien was 1x ook goed geweest.
Hoor het graag van je.
Anne Marie
Hoi Anne Marie, Wat leuk dat je de recepten gaat uitproberen! Wat bedoel je precies met: 100 starter 1 of 2 keer voeden? Bedoel je in het proces van het zuurdesembrood maken of het maken van een zuurdesemstarter? Bij het recept voor zuurdesembrood maken voed je in de avond 10 gram starter met 50 gram bloem en 50 gram water zodat je de volgende dag 100 gram (+10 gram extra) starter hebt. Deze 100 gram starter gebruik je voor het deeg, de 10 gram kun je weer opnieuw voeden. Ik weet niet of dit je vraag beantwoordt. Als je iets anders bedoelt hoor ik het graag! Groeten Dagmar
Hoi Dagmar,
Vorige week heb ik een brood in de pan gebakken zoals hierboven beschreven. Zeer goed gelukt en de smaak was top. Nu wil ik er 2 tegelijk bakken maar ik krijg er geen 2 pannen tegelijk in. Kan ik er 1 in een grote cake blik met een andere cake blik erop (zoals een dutchoven maar dan van cakevormen) en 1 in de pan ernaast bakken? Of is het beter om 2 broden naast elkaar op een bakblik te bakken. Want 1 brood is voor mijn gezin niet genoeg.
Graag hoor ik van je wat hiervoor de beste oplossing is.
Groetjes Saskia
Hoi Saskia,
Super dat je brood zo goed gelukt is en goed smaakte! Heerlijk dat je gezin er ook zo lekker van eet. Je kunt prima een ‘dubbele’ cakeblik en gietijzeren pan naast elkaar in de oven zetten en op dezelfde temperatuur beide deegjes afbakken (wel bakpapier in het cakeblik doen, net als bij de gietijzeren pan). Ik combineer zelf ook vaak meerdere pannen en blikken om zoveel mogelijk broden tegelijk af te kunnen bakken. Succes!
Groetjes Dagmar
Ik ga morgen beginnen dus maandag afbakken, ik laat je het weten, dank voor je snelle reactie
[…] deeg is (vooral in deze fase) droger dan het tarwebloem deeg in het recept: zuurdesembrood maken (voor beginners). Gebruik je een volkoren starter? Dan is je deeg waarschijnlijk nog droger. […]
Ik wil ipv rond recht brood bakken. Past niet in gietijzeren pan. Kan het ook in broodblik? Heb daar geen deksel bij. Hoe doe ik dat dan?
Hoi Mary,
Ja, je kunt in een broodblik een recht brood bakken. Om je deeg goed te laten rijzen heb je stoom nodig. Als je geen stoomoven hebt kun je dit oplossen door een tweede bakblik omgekeerd op je bakblik met deeg te leggen (werkt heel goed, ik doe het zelf ook vaak). Deze fungeert als deksel en houdt de stoom rond je deeg. Je verwijderd het bakblik (deksel) op het moment dat je anders het deksel van de gietijzeren pan zou weghalen.
Groetjes Dagmar
Hallo, alles goed opgevolgd , alleen ik heb spelt volkoren meel gebruikt, is dat de reden dat het brood toch platter is uit de oven? Alles goed ingesneden ..
Hoi Ingrid, Elke bloem- of meelsoort absorbeert meer of minder water en heeft dan ook een eigen recept. In de basis absorbeert volkorenmeel meer water dan bloem doordat de vezels in volkoren meel veel water absorberen maar ook het eiwitgehalte van je bloem of meel bepaalt hoeveel water het absorbeert. Spelt heeft los van de ingrediënten ook nog eens een andere benadering nodig bij het bereiden van het deeg en is voor vele bakkers een ware uitdaging.
Als je startende bakker bent raad ik je aan om eerst bovenstaand beginnersrecept voor zuurdesembrood met bloem te maken totdat je een succesvol brood gebakken hebt. Je leert dan de zuurdesem principes kennen. Wil je direct een 100% speltbrood bakken dan kun je hier een goed recept voor vinden in mijn E-book.
Succes!