Wanneer is de bulkrijs klaar? Dit is een veelgestelde vraag bij beginnende zuurdesembakkers. De bulkrijs (of eerste rijs) is de tijd tussen het mengen van de ingrediënten en het (voor)vormen van het deeg. De bulkrijs is misschien wel één van de lastigste onderdelen van het zuurdesem bak proces. Weten wanneer de bulkrijs klaar is en het tijd is om je deeg te vormen is tegelijkertijd ook één van de belangrijkste vaardigheden van de zuurdesembakker. Dit goed doen kan het verschil maken tussen een lichte en luchtige kruim of een dichte, plakkerige kruim.
Bulkrijs hoe lang?
We willen vaak precies weten hoe lang we het deeg moeten laten rijzen maar bij de bulkrijs werkt dat niet helemaal zo, er is geen vaste tijd. De bulkrijs kan bij de één 6 uur duren en bij de ander 8 uur. De bulkrijs kan ook bij jou thuis de ene keer langer duren dan de andere keer. Hoe lang de bulkrijs duurt hangt namelijk af van meerdere factoren, zoals: de kamertemperatuur, het soort meel dat je gebruikt, de hoeveelheid zuurdesemstarter die je gebruikt, maar ook hoe sterk je starter is.
Wanneer bulkrijs klaar?
Hoe weet je dan wanneer de bulkrijs klaar is? De enige manier om dit te weten is door het deeg goed te observeren en de signalen van een voldoende gerezen deeg te leren herkennen. Dit zijn globaal de volgende 5 punten:
- Het deeg moet voor 75-100% toegenomen zijn in volume.
- Het deeg heeft een gladde bovenkant en er zijn duidelijke luchtbellen zichtbaar.
- Het deeg is koepelvormig aan de bovenkant en komt los bij de rand van de kom.
- Het deeg is luchtig en fluffy (als je de kom schudt doet het denken aan een luchtig kussen.
- Als het deeg in een glazen kom zit dan lijken de luchtbellen aan de onderkant van de kom op een grote spons tegen het glas.
In het begin kan dit even zoeken zijn maar na een paar keer oefenen leer je steeds beter hoe je het deeg moet ‘lezen’. Je ziet ook dat je broden beter worden. Je ontwikkelt een ‘bakkers-instinct’.
Het deeg moet voor 75-100% toegenomen zijn in volume
Het belangrijkste om op te letten bij je bulkfermentatie is dat het deeg 75-100% toeneemt in volume (dus bijna verdubbelt tot helemaal verdubbelt. De meningen zijn soms verdeeld over hoeveel volume het deeg moet toenemen. Bij sommige soorten meel is het ook net weer wat anders. Bij volledig spelt-volkoren bijvoorbeeld is mijn ervaring dat je het deeg niet moet laten verdubbelen. Wil je het deeg nog een nacht in de koelkast zetten voor de 2e rijs? Dan zou ik het deeg bij de bulkrijs niet laten verdubbelen in volume. Ik hou meestal een toename in volume tussen de 75-100% aan (dus net iets minder dan een verdubbeling).
Over het algemeen hebben beginnende zuurdesembakkers vaak een te korte bulkrijs. Een te weinig gefermenteerd deeg zal weinig rijzen in de oven en een plakkerig (gom-achtig/glazig), dicht brood geven. Om een mooi luchtig brood te krijgen heb je het nodig om mooie bellen in je deeg te zien aan het einde van de bulkrijs!
Deeg dat tijdens de bulkrijs niet lang genoeg gefermenteerd heeft is ook heel moeilijk te vormen. Het is plakkerig en behoudt zijn vorm niet als je het uit het rijsmandje haalt.
Vind je het lastig om te zien hoeveel het deeg toegenomen is in volume? Gebruik dan een vierkante doorzichtige bak zoals deze.
Een goed zuurdesembrood kost tijd. Deze tijd is nodig voor een goede fermentatie van je deeg.
Invloed van temperatuur
Er zijn veel factoren die invloed hebben op de ontwikkeling van je zuurdesemdeeg. De belangrijkste is misschien wel de temperatuur. Is het deeg te warm? Dan ‘overrijst’ je deeg al snel met als gevolg een plakkerig onhandelbaar deeg. Is het te koud in je huis? Dan komt de zuurdesemstarter moeilijk op gang en gebeurt er niks in je deeg of gaat de fermentatie heel langzaam.
Bulkrijs versnellen of vertragen
Het is geen probleem als het bijvoorbeeld in de zomer heel heet is in huis, de kunst is om dan goed op te letten; je deeg is sneller klaar. Wil je de bulkrijs vertragen? Dan kun je eventueel aanpassingen doen. Je kunt bijvoorbeeld minder starter toevoegen aan het deeg, of je deeg op de koelste plek in huis zetten zodat het deeg langzamer rijst. In de winter moet je juist zorgen dat je het deeg (en ook de starter) warm houdt. Je kunt bijvoorbeeld een handdoek of theemuts over je starter en deegkom vouwen of ze dichter bij de kachel plaatsen (goed bedekken met plastic wrap zodat ze niet uitdrogen!). Je kunt ook meer starter aan je deeg toevoegen om de bulkrijs te versnellen.
De ideale temperatuur voor de fermentatie van je zuurdesemstarter en deeg is ergens tussen de 23 en 25 graden.
Zuurdesem starter het probleem?
Als je net begonnen bent met zuurdesembakken en je hebt je eigen starter gemaakt, dan kan het in de eerste weken soms lijken alsof er niks gebeurt tijdens de bulkfermentatie. Ondanks het feit dat je deeg warm genoeg staat ‘groeit’ het niet genoeg in volume. Je starter is dan waarschijnlijk nog niet ‘volwassen’ genoeg. Hij heeft nog niet genoeg kracht om het deeg te laten rijzen. Blijf je starter regelmatig voeden en maak anders eerst wat lekkere discard recepten zoals de zuurdesem brownies of dit bananenbrood.
Je zult merken dat na verloop van tijd je starter krachtiger wordt.
Het kan ook zijn dat je starter te traag/zwak is ondanks dat deze al een lange tijd meegaat. Zorg dat je starter goed warm staat. Maak je starter sterker door bijvoorbeeld eens een zwaardere voeding te geven (rogge ipv bloem) of je starter vaker te voeden (elke 12 uur). Geef je starter regelmatig een grotere dosis voeding; bijvoorbeeld 1:2:2. (Heb je 30 gram starter? Dan voed je die met 60 gram bloem en 60 gram water).
Een sterke starter verdubbelt in ongeveer 4-6 uur in volume (mits de starter warm genoeg staat).
Zorg dat je zuurdesemstarter gezond en sterk is! Dat zal je de beste bakresultaten geven.
(In dit artikel kunnen affiliate links voorkomen wat betekent dat ik een kleine commissie krijg, zonder kosten voor jou! Lees hier meer.)
Wanneer is de bulkrijs klaar?
Wanneer is de bulkrijs klaar? Dit is een veelgestelde vraag bij beginnende zuurdesembakkers. De bulkrijs (of eerste rijs) is de tijd tussen het mengen van de ingrediënten en het (voor)vormen van het deeg. Weten wanneer de bulkrijs klaar is en het tijd is om je deeg te vormen is één van de belangrijkste vaardigheden van de zuurdesembakker. Dit goed doen kan het verschil maken tussen een lichte en luchtige kruim of een dichte, plakkerige kruim.
Instructions
Bulkrijs hoe lang?
We willen vaak precies weten hoe lang we het deeg moeten laten rijzen maar bij de bulkrijs werkt dat niet helemaal zo, er is geen vaste tijd. De bulkrijs kan bij de één 6 uur duren en bij de ander 8 uur. De bulkrijs kan ook bij jou thuis de ene keer langer duren dan de andere keer. Hoe lang de bulkrijs duurt hangt namelijk af van meerdere factoren, zoals: de kamertemperatuur, het soort meel dat je gebruikt, de hoeveelheid zuurdesemstarter die je gebruikt, maar ook hoe sterk je starter is.
Wanneer bulkrijs klaar?
Hoe weet je dan wanneer de bulkrijs klaar is? De enige manier om dit te weten is door het deeg goed te observeren en de signalen van een voldoende gerezen deeg te leren herkennen. Dit zijn globaal de volgende 5 punten:
- Het deeg moet voor 75-100% toegenomen zijn in volume.
- Het deeg heeft een gladde bovenkant en er zijn duidelijke luchtbellen zichtbaar.
- Het deeg is koepelvormig aan de bovenkant en komt los bij de rand van de kom.
- Het deeg is luchtig en fluffy (als je de kom schudt doet het denken aan een luchtig kussen.
- Als het deeg in een glazen kom zit dan lijken de luchtbellen aan de onderkant van de kom op een grote spons tegen het glas.
In het begin kan dit even zoeken zijn maar na een paar keer oefenen leer je steeds beter hoe je het deeg moet ‘lezen’. Je ziet ook dat je broden beter worden. Je ontwikkelt een ‘bakkers-instinct’.
Het deeg moet voor 75-100% toegenomen zijn in volume
Het belangrijkste om op te letten bij je bulkfermentatie is dat het deeg 75-100% toeneemt in volume (dus bijna verdubbelt tot helemaal verdubbelt. De meningen zijn soms verdeeld over hoeveel volume het deeg moet toenemen. Bij sommige soorten meel is het ook net weer wat anders. Bij volledig spelt-volkoren bijvoorbeeld is mijn ervaring dat je het deeg niet moet laten verdubbelen. Wil je het deeg nog een nacht in de koelkast zetten voor de 2e rijs? Dan zou ik het deeg bij de bulkrijs niet laten verdubbelen in volume. Ik hou meestal een toename in volume tussen de 75-100% aan (dus net iets minder dan een verdubbeling).
Over het algemeen hebben beginnende zuurdesembakkers vaak een te korte bulkrijs. Een te weinig gefermenteerd deeg zal weinig rijzen in de oven en een plakkerig (gom-achtig/glazig), dicht brood geven. Om een mooi luchtig brood te krijgen heb je het nodig om mooie bellen in je deeg te zien aan het einde van de bulkrijs!
Deeg dat tijdens de bulkrijs niet lang genoeg gefermenteerd heeft is ook heel moeilijk te vormen. Het is plakkerig en behoudt zijn vorm niet als je het uit het rijsmandje haalt.
Vind je het lastig om te zien hoeveel het deeg toegenomen is in volume? Gebruik dan een vierkante doorzichtige bak zoals deze. Een goed zuurdesembrood kost tijd. Deze tijd is nodig voor een goede fermentatie van je deeg.
Invloed van temperatuur
Er zijn veel factoren die invloed hebben op de ontwikkeling van je zuurdesemdeeg. De belangrijkste is misschien wel de temperatuur. Is het deeg te warm? Dan ‘overrijst’ je deeg al snel met als gevolg een plakkerig onhandelbaar deeg. Is het te koud in je huis? Dan komt de zuurdesemstarter moeilijk op gang en gebeurt er niks in je deeg of gaat de fermentatie heel langzaam.
Bulkrijs versnellen of vertragen
Het is geen probleem als het bijvoorbeeld in de zomer heel heet is in huis, de kunst is om dan goed op te letten; je deeg is sneller klaar. Wil je de bulkrijs vertragen? Dan kun je eventueel aanpassingen doen. Je kunt bijvoorbeeld minder starter toevoegen aan het deeg, of je deeg op de koelste plek in huis zetten zodat het deeg langzamer rijst. In de winter moet je juist zorgen dat je het deeg (en ook de starter) warm houdt. Je kunt bijvoorbeeld een handdoek of theemuts over je starter en deegkom vouwen of ze dichter bij de kachel plaatsen (goed bedekken met plastic wrap zodat ze niet uitdrogen!). Je kunt ook meer starter aan je deeg toevoegen om de bulkrijs te versnellen.
De ideale temperatuur voor de fermentatie van je zuurdesemstarter en deeg is ergens tussen de 23 en 25 graden.
Zuurdesem starter het probleem?
Als je net begonnen bent met zuurdesembakken en je hebt je eigen starter gemaakt, dan kan het in de eerste weken soms lijken alsof er niks gebeurt tijdens de bulkfermentatie. Ondanks het feit dat je deeg warm genoeg staat ‘groeit’ het niet genoeg in volume. Je starter is dan waarschijnlijk nog niet ‘volwassen’ genoeg. Hij heeft nog niet genoeg kracht om het deeg te laten rijzen. Blijf je starter regelmatig voeden en maak anders eerst wat lekkere discard recepten zoals de zuurdesem brownies of dit bananenbrood.Je zult merken dat na verloop van tijd je starter krachtiger wordt.
Het kan ook zijn dat je starter te traag/zwak is ondanks dat deze al een lange tijd meegaat. Zorg dat je starter goed warm staat. Maak je starter sterker door bijvoorbeeld eens een zwaardere voeding te geven (rogge ipv bloem) of je starter vaker te voeden (elke 12 uur). Geef je starter regelmatig een grotere dosis voeding; bijvoorbeeld 1:2:2. (Heb je 30 gram starter? Dan voed je die met 60 gram bloem en 60 gram water).
Een sterke starter verdubbelt in ongeveer 4-6 uur in volume (mits de starter warm genoeg staat).Zorg dat je zuurdesemstarter gezond en sterk is! Dat zal je de beste bakresultaten geven.