Dit zuurdesem croissant brood is boterzacht van binnen en knapperig aan de buitenkant. Precies zoals je favoriete croissantje in het weekend maar dan zonder de onnodige ingrediënten die je een opgeblazen gevoel geven. Wederom een blijver in ons gezin, daar zijn we het unaniem over eens! Een heerlijk rustiek, maar o zo verfijnd brood waar je elk weekend naar zult uitkijken.
Materialen
Grote mengkom (bij voorkeur een zware kom van glas)
Weegschaal
Rijsmandje/banneton (je kunt ook een theedoek in een schaal leggen als rijsmandje)
Gietijzeren pan (ongeveer 26 cm. doorsnede). Deze zorgt voor de perfecte omstandigheden voor het brood (stoom) om goed te rijzen en geeft een luchtig brood met lekkere korst. Heb je geen gietijzeren pan? Dan kun je het brood bakken op een pizzasteen en stoom creëren in de oven door met een plantenspuit water over het brood te spuiten en een ovenvaste schaal met water op de bodem van de oven te zetten.
Bakpapier, deze is ongebleekt en BPA-vrij
Deksel of bord om de kom met deeg mee te bedekken. Ik gebruik graag deze plastic douchemutsen die ik eindeloos hergebruik.
Lame of heel scherp mes
Ingrediënten
- 120 g actieve zuurdesem starter
- 320 g water
- 500 g bloem met hoog eiwitgehalte
- 10 g zout
- 113 g ongezouten bevroren roomboter fijn geraspt
Hoe maak je een zuurdesem croissant brood?
Zodra je starter lekker actief is (verdubbeld in volume en bellen door de hele pot) meng je deze met het water. Voeg hierna de bloem en het zout toe. Roer tot een plakkerig, ruw deeg ontstaat en er geen droge stukken meer in het deeg zitten. Ik doe dit het liefste met mijn handen. Kneden is niet nodig! Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten rusten.
Stretch & folds
De komende 2 uur bouw je kracht op in het deeg door 4 rondes ‘stretch & folds’ (rekken en vouwen) te doen. Je doet dit om de 30 minuten. Pak een rand van het deeg, rek het voorzichtig omhoog en vouw het over de rest heen. Pak vervolgens het stuk deeg ernaast en vouw dit naar binnen. Je draait de kom steeds een stukje verder totdat je 4 zijdes deeg naar binnen gevouwen hebt. Nu is je eerste ronde stretch & folds klaar. Is dit de eerste keer dat je van de ‘stretch & fold’-techniek hoort? Hier vind je meer uitleg en foto’s.
Nadat je de eerste ronde stretch & folds gedaan hebt rasp je de bevroren boter. Het is heel belangrijk dat de boter bevroren is om een succesvol croissant brood te maken. Bewaar de geraspte boter in de koelkast totdat je het nodig hebt.
Voor de tweede ronde stretch & folds voeg je de helft van de geraspte roomboter toe. Je vouwt het tijdens de stretch & folds voorzichtig naar binnen zodat het na deze ronde middenin het deeg zit.
Voeg voor de derde ronde stretch & folds de rest van de roomboter toe.
Na de 4e ronde stretch & folds zet je het deeg afgedekt op kamertemperatuur om de bulkrijs verder af te maken.
Deeg laten rijzen (1e rijs)
Laat het deeg vanaf het moment van mengen nog 6 à 7 uur op kamertemperatuur rijzen. Hoe lang het deeg over de tweede rijs doet hangt af van de kamertemperatuur. Het is klaar om gevouwen te worden wanneer het ongeveer 70% in volume is toegenomen, zacht is en vol luchtbellen zit. Twijfel je of je deeg klaar is met de bulkrijs? Hier vind je de signalen waaraan je kunt herkennen of het deeg klaar is om gevouwen te worden.
Vormen van het deeg en 2e rijs
Voorvormen: Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad. Vouw de vier kanten van het deeg naar binnen. Rol het deeg om zodat de naden aan de onderkant zitten en vorm het deeg voorzichtig tot een losse bol. Je bent nu aan het voorvormen dus je hoeft nog niet een hele strakke bol te maken. Laat het deeg 20 minuten onafgedekt liggen om te ontspannen.
Uiteindelijke vorm: Vorm het deeg nu tot een strakke boule (bol) of batard (ovaal). Een uitgebreide uitleg + foto’s vind je hier. Leg de bol met de naad naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
Koude nachtrust: Dek het deeg goed af en zet het 12 tot 18 uur in de koelkast. Deze koude rijs is het geheim voor een heerlijke intense smaak! Wil je je brood dezelfde dag afbakken, laat het dan buiten de koelkast nog 1-2 uur rijzen totdat het zo’n 25% in volume toegenomen is.
Bakken
Verwarm je oven voor op 230 °C met je gietijzeren pan erin. Keer het deeg voorzichtig op een vel bakpapier, snijd de bovenkant in met 2 grote lijnen of maak er eventueel een mooie insnede in. Bak het brood 25 minuten met het deksel op de pan. Haal dan het deksel, draai de temperatuur naar 200 graden en laat het brood nog 20 minuten afbakken totdat het brood diep goudbruin van kleur is en hol klinkt als je op de bodem tikt.
Dailygoodness Tip:
Dit brood is een liefdeswerk. Geen haast, gewoon laten gebeuren. De beloning is een ongelooflijk luchtig brood met laagjes die als een droom uit elkaar vallen. Perfect voor een speciale brunch of gewoon, omdat je jezelf eens wilt verwennen.
Veelgestelde vragen:
Is roomboter gezond?
Ja, roomboter is gezond. Roomboter heeft jarenlang de schuld gekregen van dingen als overgewicht en hart- en vaatziekten maar daar is gelukkig verandering in gekomen. Roomboter is een natuurlijk en onbewerkt product dat waardevolle voedingsstoffen levert:
- Rijk aan vitamines: Het bevat vetoplosbare vitamines zoals A, E en vitamine K2, die cruciaal is voor gezonde botten en bloedvaten.
- Gezonde vetzuren: Boter bevat korteketen-vetzuren zoals butyraat, dat ontstekingsremmend werkt en de darmgezondheid ondersteunt.
- Verzadigde vetten: Recent onderzoek toont aan dat verzadigd vet uit roomboter niet direct gelinkt is aan hart- en vaatziekten en het “goede” HDL-cholesterol kan verhogen.
- Gezond gewicht: Ondanks de calorieën wordt de consumptie van volvette zuivel zoals roomboter in verband gebracht met een verlaagd risico op overgewicht.
Is roomboter gezonder dan margarine
Ja. Het belangrijkste verschil is de ‘bewerktheid’:
- Roomboter is een puur natuurproduct. Studies tonen aan dat het geen negatief effect heeft op het risico op hart- en vaatziekten en het risico zelfs kan verlagen, mede dankzij vitamine K2.
- Margarine is een sterk bewerkt product. Onderzoek toonde aan dat margarine het risico op hart- en vaatziekten aanzienlijk verhoogt. Dit komt door de schadelijke transvetten en de onnatuurlijke ingrediënten.
Welke roomboter is het beste
Boter van grasgevoerde koeien (grasboter) is de beste keuze. Deze is:
- Rijker aan vitamine K2.
- Hoger in het gezonde geconjugeerd linolzuur (CLA), wat gunstig is voor de stofwisseling.
Kies bij voorkeur voor een biologische variant voor de garantie op een natuurlijk productieproces. - Gezonde koe = gezonde boter.
Wat kost roomboter
De prijs varieert sterk per kwaliteit (prijzen zijn indicatief):
- Standaard roomboter: € 2,00 – € 3,00 per 250 gram.
- Biologische roomboter: € 3,00 – € 4,50 per 250 gram.
- Roomboter van grasgevoerde koeien (grasboter): € 4,00 – € 6,00+ per 250 gram. Deze variant is duurder vanwege het specifieke voer en de vaak kleinschaligere productie, maar levert ook de meeste gezondheidsvoordelen (meer K2 en CLA).
Ongezouten roomboter
Kies altijd ongezouten roomboter, vooral om deze redenen:
- Controle over zoutinname: Je bepaalt zelf de hoeveelheid en het type zout die je toevoegt aan je gerecht.
- Kwaliteit van zout: Door zelf Keltisch zeezout of Himalayazout toe te voegen, kies je voor mineraalrijke opties zonder toevoegingen, in plaats van het standaard geraffineerde keukenzout dat vaak in gezouten boter wordt gebruikt.
- Pure smaak: Je proeft de pure, romige smaak van de boter beter.
Kies geen roomboter smeerbaar uit een kuipje
Vermijd de “smeerbare roomboter” uit een kuipje. Dit is geen pure roomboter! Kijk maar eens naar de ingrediëntenlijsten:
- Smeerbare “boter” (kuipje):
Koolzaadolie (33%), palmvet, water, roomboter (MELK) (8,5%), zout (0,2%), emulgator (lecithinen (SOJA)), voedingszuur (melkzuur), conserveermiddel (E202), natuurlijk aroma, vitamines (vitamine A, vitamine D), kleurstof (carotenen).
Probleem: Dit is geen pure boter. Het bevat slechts 8,5% roomboter en is voor het grootste deel een mix van goedkope, vaak bewerkte plantaardige oliën, water en additieven. Het is een sterk bewerkt product, in tegenstelling tot de pure, natuurlijke roomboter. - Echte roomboter (voorbeeld):
Roomboter¹ (MELK), ¹Van biologische oorsprong.
Voordeel: Dit is een puur, onbewerkt product met maar één ingrediënt: room. Het bevat geen toegevoegde oliën, emulgatoren of conserveermiddelen en levert alle hierboven beschreven gezondheidsvoordelen.
Zuurdesem croissant brood
Dit zuurdesem croissant brood is boterzacht van binnen en knapperig aan de buitenkant. Precies zoals je favoriete croissantje in het weekend maar dan zonder de onnodige ingrediënten die je een opgeblazen gevoel geven. Wederom een blijver in ons gezin, daar zijn we het unaniem over eens! Een heerlijk rustiek, maar o zo verfijnd brood waar je elk weekend naar zult uitkijken.
Ingredients
- 120 g actieve zuurdesem starter
- 320 g water
- 500 g bloem met hoog eiwitgehalte
- 10 g zout
- 113 g ongezouten bevroren roomboter fijn geraspt
Instructions
Mengen
- Zodra je starter lekker actief is (verdubbeld in volume en bellen door de hele pot) meng je deze met het water. Voeg hierna de bloem en het zout toe. Roer tot een plakkerig, ruw deeg ontstaat en er geen droge stukken meer in het deeg zitten. Ik doe dit het liefste met mijn handen. Kneden is niet nodig!
- Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten rusten.
Stretch & folds
- Doe de 1e ronde ‘stretch & folds’ en laat 30 minuten rusten. (zie Notes hoe je dit moet doen)
- Rasp je de bevroren boter. Het is heel belangrijk dat de boter bevroren is om een succesvol croissant brood te maken. Bewaar de geraspte boter in de koelkast totdat je het nodig hebt.
- Voor de 2e ronde stretch & folds voeg je de helft van de geraspte roomboter toe. Je vouwt het tijdens de stretch & folds voorzichtig naar binnen zodat het na deze ronde middenin het deeg zit. Laat 30 min rusten.
- Voeg voor de 3e ronde stretch & folds de rest van de roomboter toe. Laat 30 min rusten.
- Na de 4e ronde stretch & folds zet je het deeg afgedekt op kamertemperatuur om de bulkrijs verder af te maken.
1e Rijs
- Laat het deeg vanaf het moment van mengen nog 6 à 7 uur op kamertemperatuur rijzen.
- Het is klaar om gevouwen te worden wanneer het ongeveer 70% in volume is toegenomen, zacht is en vol luchtbellen zit. (klik hier hoe je de signalen kunt herkennen dat het deeg klaar is)
Vormen van het deeg
- Voorvormen: Stort het deeg op een licht bebloemd werkblad. Vouw de vier kanten van het deeg naar binnen. Rol het deeg om zodat de naden aan de onderkant zitten en vorm het deeg voorzichtig tot een losse bol. Je bent nu aan het voorvormen dus je hoeft nog niet een hele strakke bol te maken. Laat het deeg 20 minuten onafgedekt liggen om te ontspannen.
- Uiteindelijke vorm: Vorm het deeg nu tot een strakke boule (bol) of batard (ovaal). Een uitgebreide uitleg + foto’s hierLeg de bol met de naad naar boven in een met rijstebloem bestoven rijsmandje.
2e Rijs
- Koude nachtrust: Dek het deeg goed af en zet het 12 tot 18 uur in de koelkast. Deze koude rijs is het geheim voor een heerlijke intense smaak!
- Wil je je brood dezelfde dag afbakken? laat het dan buiten de koelkast nog 1-2 uur rijzen totdat het zo’n 25% in volume toegenomen is.
Bakken
- Verwarm je oven voor op 230 °C met je gietijzeren pan erin.
- Keer het deeg voorzichtig op een vel bakpapier, snijd de bovenkant in met 2 grote lijnen of maak er eventueel een mooie insnede in.
- Bak het brood 25 minuten met het deksel op de pan.
- Haal dan het deksel, draai de temperatuur naar 200 graden en laat het brood nog 20 minuten afbakken totdat het brood diep goudbruin van kleur is en hol klinkt als je op de bodem tikt.
Dailygoodness Tip
Dit brood is een liefdeswerk! Geen haast, gewoon laten gebeuren. De beloning is een ongelooflijk luchtig brood met laagjes die als een droom uit elkaar vallen. Perfect voor een speciale brunch of gewoon, omdat je jezelf eens wilt verwennen.
Notes
Stretch & folds
In 4 uren bouw je kracht op in het deeg door 4 rondes ‘stretch & folds’ (rekken en vouwen) te doen. Je doet dit om de 30 minuten. Pak een rand van het deeg, rek het voorzichtig omhoog en vouw het over de rest heen. Pak vervolgens het stuk deeg ernaast en vouw dit naar binnen. Je draait de kom steeds een stukje verder totdat je 4 zijdes deeg naar binnen gevouwen hebt. Nu is je eerste ronde stretch & folds klaar. Is dit de eerste keer dat je van de ‘stretch & fold’-techniek hoort? Hier vind je meer uitleg en foto’s.