Wil je een heerlijk en gezond 100% volkoren zuurdesem brood bakken? Probeer dan eens dit recept!
Het vochtgehalte in dit brood is bewust iets lager, zodat het deeg makkelijker hanteerbaar is. Je kunt met 100% volkoren broden op veel manieren experimenteren met het verkrijgen van een hogere rijs maar bij dit recept houd ik het eenvoudig. Volkoren zuurdesembrood vraagt om wat extra aandacht, maar met dit recept bak je zeer zeker een geslaagd brood.
Heb je tot nu toe alleen zuurdesembrood met tarwebloem gebakken? Dan is het goed om te weten dat een 100% volkoren zuurdesembrood met tarwemeel nooit zo luchtig wordt en hoog rijst als een zuurdesembrood van tarwebloem. Waarom? Volkorenmeel bevat alle delen van de graankorrel, inclusief de vezelrijke zemelen en kiemen. Deze zemelen snijden als het ware door het glutennetwerk, waardoor het deeg minder sterk wordt en minder hoog rijst. Maar.. wat je aan luchtigheid mist, win je dubbel en dwars terug in voedingswaarde en smaak!
Pin voor later!
Volkoren zuurdesem
Waarom is volkoren zuurdesembrood gezonder dan zuurdesembrood met tarwebloem?
- Meer vezels – Volkorenmeel bevat alle delen van de graankorrel, waardoor het veel meer vezels heeft dan bloem. Dit is goed voor je darmen en verzadigt langer.
- Meer vitaminen & mineralen – Volkorenmeel bevat meer B-vitamines, ijzer, magnesium en zink, omdat deze vooral in de zemel en kiem zitten.
- Langzamere glucoseopname – Door de extra vezels stijgt je bloedsuikerspiegel minder snel, wat beter is voor je energiebalans.
- Rijkere smaak – Volkorenmeel geeft een diepere, nootachtige smaak die veel intenser is dan witbrood.
- Gezondere darmflora – Zuurdesemfermentatie breekt fytinezuur af, waardoor mineralen beter opneembaar zijn.
Bonus: Maal je zelf je granen? Dan behoud je nóg meer voedingsstoffen en smaak!
Autolyse
In dit recept starten we met autolyse. Bij autolyse meng je eerst het meel en het water en laat dat een poosje staan (meestal 30-60 min.) voordat je de starter en het zout toevoegt. Zodra meel en water worden gemengd beginnen de glutenverbindingen zich te vormen. Dit glutennetwerk geeft het deeg structuur en elasticiteit wat weer zorgt voor een mooie kruim. Als je geen autolyse toepast duurt het ontwikkelen van deze glutennetwerken langer en is er meer kneedwerk nodig. Het is dus heel handig om tijd te nemen voor de autolyse (vooral bij 100% volkoren brood), het scheelt je een hoop werk.
Hou er dus rekening mee dat je op tijd het meel en water mengt voordat je starter weer helemaal naar beneden zakt. Is je starter al op z’n piek maar moet je nog beginnen met de autolyse, zet je starter dan even in de koelkast totdat je het toe gaat voegen aan je deeg.
Zuurdesemstarter
Je kunt alle soorten zuurdesemstarter gebruiken bij dit recept. Onthoud het volgende: deeg met een hoog percentage volkoren tarwe fermenteert sneller dan deeg met voornamelijk tarwebloem. De bulkrijs zal dus sneller gaan. Als je ook een volkoren starter gebruikt zal dit de fermentatie nogmaals versnellen.
Gebruik je een tarwebloem (witte) starter dan zal de bulkrijs iets minder snel gaan en is je deeg over het algemeen iets natter.
Ingrediënten
- 500 g volkoren tarwemeel (hoe hoger het eiwitgehalte hoe elastischer het deeg)
- 350 g water
- 125 g zuurdesemstarter (tarwebloem- of volkorenstarter)
- 10 g zout
Materialen die je nodig hebt voor dit recept
Grote mengkom (bij voorkeur een zware kom van glas)
Weegschaal
Rijsmandje/banneton (je kunt ook een theedoek in een schaal leggen als rijsmandje)
Gietijzeren pan (ongeveer 26 cm. doorsnede). Deze zorgt voor de perfecte omstandigheden voor het brood (stoom) om goed te rijzen en geeft een luchtig brood met lekkere korst. Heb je geen gietijzeren pan? Dan kun je het brood bakken op een pizzasteen en stoom creëren in de oven door met een plantenspuit water over het brood te spuiten en een ovenvaste schaal met water op de bodem van de oven te zetten.
Bakpapier
Deksel of bord om de kom met deeg mee te bedekken. Ik gebruik graag deze plastic douchemutsen die ik eindeloos hergebruik.
Lame of heel scherp mes
Hoe maak je 100% volkoren zuurdesem brood met tarwemeel
Voed je zuurdesemstarter 6-12 uur voordat je met het deeg wil beginnen. Zorg ervoor dat je starter actief is (veel bellen heeft, verdubbeld in volume en rond z’n piek).
Autolyse
Meng het volkorenmeel en water in een kom totdat alles goed gehydrateerd is. Ga het deeg niet kneden maar zorg er wel voor dat alle droge stukjes goed opgenomen zijn in het geheel. Laat het mengsel 1 uur rusten, afgedekt met een plastic douchemuts of vochtige theedoek.
In deze fase is het deeg behoorlijk droog. Zodra de zuurdesemstarter straks toegevoegd wordt zal het deeg soepeler worden.
Zuurdesemstarter + zout toevoegen
Voeg na de autolyse de zuurdesemstarter en het zout toe. Kneed met natte handen alles goed door elkaar totdat het een homogeen deeg wordt.
Dit deeg is (vooral in deze fase) droger dan het tarwebloem deeg in het recept: zuurdesembrood maken (voor beginners).
Gebruik je een volkoren starter? Dan is je deeg waarschijnlijk nog droger. Voeg in stapjes van 10 g eventueel extra water toe tot het deeg de juiste consistentie heeft. Je moet het deeg kunnen vouwen.
Stretch & folds
Wanneer het deeg mooi gemengd is doe dan met natte handen een paar rondes stretch & folds. Ben je onbekend met stretch & folds? Hier vind je een uitgebreide uitleg met foto’s. Laat het deeg hierna 15 minuten rusten.
Ik gebruik in plaats van kneden vaak liever de stretch & fold methode: Pak (met een natte hand) het deeg aan één kant vast en rek het ongeveer 15 cm omhoog. Vouw het vervolgens over de rest van het deeg. Draai de kom ongeveer een kwartslag en herhaal het proces. Doe dit in totaal 3-4 keer. Nu heb je één ronde stretch & folds gedaan. Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten rusten.
Doe hierna nog 2 rondes stretch & folds met steeds 15 minuten rust ertussen.
Vervolgens doe je nog 3 rondes stretch & folds met steeds 30 minuten rust ertussen.
Bij volkoren deeg is het belangrijk om meer stretch & folds te doen dan bij een tarwebloemdeeg. Dit heb je nodig om stevigheid op te bouwen en een betere ovenrijs te krijgen.
Bulkrijs
Dek de kom af en laat het deeg rijzen totdat het ongeveer 50 % in volume is toegenomen. Vind je het lastig om te bepalen wanneer je deeg met 50% is toegenomen? Deze vierkante litermaat is geweldig bij het ‘meten’ van de bulkrijs.
Bij het bakken van een 100% volkoren zuurdesembrood hou ik een kortere bulkrijs aan. Door de grote hoeveelheid voedingsstoffen in de vezels gaan de wilde gisten op volle toeren draaien. Als je wacht totdat het deeg verdubbeld is in volume dan heb je grote kans dat je uiteindelijk met een plat brood eindigt.
Je moet dus even de juiste timing zien te vinden.
Is je brood plat na de eerste keer bakken? Hou de volgend keer dan een kortere bulkrijs aan. Het is belangrijk te onthouden dat je ‘rijs’ (en elasticiteit van het deeg) over moet houden voor in de oven.
Iedere keer wanneer ik een 100% volkoren zuurdesembrood bak, en voor mijn gevoel te vroeg start met het vouwen van het deeg heb ik het beste resultaat. Zodra ik het deeg toch langer laat rijzen eindig ik met een platter brood.
De rijstijd hangt af van de kamertemperatuur. Bij 20-22°C duurt het ongeveer 6 uur totdat het deeg 50% is toegenomen (je rekent vanaf het moment dat je de starter en zout toegevoegd hebt). Hou je deeg nauwlettend in de gaten.
Vormen deeg en koelkast rijs
Strooi een beetje bloem op je werkblad en leg het deeg daar voorzichtig op. Vouw het deeg door alle vier de kanten naar binnen te vouwen. In mijn blog zuurdesembrood maken laat ik uitgebreid met foto’s zien hoe ik dat doe. Draai het deeg om zodat de zoom van het deeg naar onderen ligt en de gladde kant naar boven. Vorm het deeg tot een mooie bol door je handen achter het deeg te leggen en het deeg een aantal keer over het werkblad voorzichtig naar je toe te trekken.
Bestrooi je rijsmandje met rijstmeel en leg het deeg in het mandje met de gladde kant naar beneden. Laat het deeg 10 minuten rusten en maak dan de naad van het deeg dicht door stuk voor stuk voorzichtig een stukje deeg te pakken en deze over de binnenste opening te leggen. Je ‘naait’ op deze manier het deeg dicht waardoor het steviger wordt en mooier rijst in de oven. Pas op dat het deeg niet scheurt. Als het deeg niet goed wil plakken kun je een beetje water gebruiken, deze laat het deeg weer plakken.
Bestrooi het deeg met meel of bloem en bedek het met een wrap of plastic douchemuts.
Wil je het deeg dezelfde dag afbakken? Laat het dan op kamertemperatuur nog 2 uur rijzen voordat je het afbakt (zet het dan een half uur voordat je het insnijdt nog even in de vriezer zodat je makkelijker kunt insnijden).
Liever de volgende dag afbakken? Zet je rijsmandje dan in de koelkast voor een langere fermentatie (zo’n 12 – 14 uur) gedurende de nacht. Het deeg rijst in de koelkast heel langzaam door maar bij volkoren brood is soms nauwelijks rijs te zien. Maak je geen zorgen, in de oven zal het deeg wel gaan rijzen.
Zuurdesembrood bakken
Verwarm de volgende dag de oven met je gietijzeren pan voor op 250 graden. Als de oven klaar is haal je het deeg uit de koelkast. Wil je dat je straks je insnede in het brood goed ziet, bestrooi dan je deeg met bloem voordat je het insnijdt. Leg het deeg op het bakpapier en snij het in met een mesje. Maak in ieder geval één lange insnede. Wil je ook kleine decoratieve insneden maken, maak deze dan voordat je de lange snede maakt.
Leg het bakpapier met deeg voorzichtig in de gietijzeren pan en leg het deksel op de pan. Bak het brood 25 minuten op 250 graden. Verwijder daarna het deksel en breng de temperatuur naar 200 graden. Bak het brood nog zo’n 20-25 minuten totdat het mooi bruin van kleur is.
Wees niet teleurgesteld als je brood niet zo hoog gerezen is. Onthoud dat een 100% volkoren brood minder hoog rijst dan een brood van tarwebloem.
Laat het brood afkoelen op een afkoelrooster. Snij het pas wanneer het helemaal afgekoeld is. Snij je het wanneer het nog warm is dan verliest het z’n vocht en droog het snel uit.
Geniet van je gezonde, voedzame volkoren zuurdesembrood!
📸 Heb jij dit recept gemaakt? Leuk als je je resultaten deelt! Tag @dagmardailygoodness en deel je foto’s!
✨ Als je het recept fijn vond zou ik het super vinden als je het 5 sterren wil geven! Dankjewel!
Hoe kun je volkoren zuurdesembrood het beste bewaren?
Je zuurdesembrood is het allerlekkerste wanneer deze versgebakken is. Ik bewaar onze broden (zodra ze afgekoeld zijn) het liefst in een plastic zak, ik merk dat ze daarin het beste vers blijven. Omdat volkoren zuurdesem brood compacter is droogt het sneller uit. Wanneer er minder vocht in een deeg zit is de kruim compacter en droogt het brood sneller. Wij lossen dit op door ons broodje te roosteren wanneer het te droog is. Met een laagje roomboter en wat avocado of jam is het een heerlijk vullend ontbijt. Bij de lunch kiezen we vaak voor een gebakken ei als beleg.
Bak je meerdere broden tegelijk? Dan kun je de broden het beste invriezen. Het blijft tot een half jaar goed in de vriezer.
Hoe lang is volkoren zuurdesembrood houdbaar?
Volkoren zuurdesembrood is op kamertemperatuur langer houdbaar dan ongefermenteerd volkorenbrood. Dit komt doordat het fermentatieproces het brood minder vatbaar maakt voor schimmels.
Je kunt volkoren zuurdesembrood wel tot 2 weken bewaren op kamertemperatuur. Het brood zal wel erg droog worden maar als je het in een broodrooster doet is het heerlijk als toast. Bewaar het brood niet in de koelkast, daar droogt het sneller uit.
Is volkoren zuurdesembrood gezond?
Ja! Volkoren granen zitten boordevol vezels, vitaminen en voedingsstoffen. Door de fermentatie zijn de voedingsstoffen nog beter beschikbaar voor je lichaam waardoor ze beter worden opgenomen.
Heeft volkoren zuurdesem een langere rijstijd nodig?
Het rijzen van volkoren zuurdesem deeg duurt langer dan volkoren deeg gemaakt met gist. Vergeleken met andere zuurdesemsoorten rijst volkorendeeg over het algemeen sneller dan een tarwebloem deeg.
Daarnaast geldt: hoe hoger de hydratatie van het deeg (hoeveelheid water) hoe sneller het deeg rijst.
100% volkoren zuurdesem brood (tarwe)
Wil je een heerlijk en gezond 100% volkoren zuurdesem brood bakken? Probeer dan eens dit recept! Het vochtgehalte in dit brood is bewust iets lager, zodat het deeg makkelijker hanteerbaar is. Je kunt met 100% volkoren broden op veel manieren experimenteren met het verkrijgen van een hogere rijs maar bij dit recept houd ik het eenvoudig. Volkoren zuurdesembrood vraagt om wat extra aandacht, maar met dit recept bak je zeer zeker een geslaagd brood.
Ingredients
- 500 g volkoren tarwemeel (hoe hoger het eiwitgehalte hoe elastischer het deeg)
- 350 g water
- 125 g zuurdesemstarter (tarwebloem- of volkorenstarter)
- 10 g zout
Instructions
- Voed je zuurdesemstarter 6-12 uur voordat je met het deeg wil beginnen. Zorg ervoor dat je starter actief is (veel bellen heeft, verdubbeld in volume en rond z’n piek).
- Meng het volkorenmeel en water in een kom totdat alles goed gehydrateerd is. Ga het deeg niet kneden maar zorg er wel voor dat alle droge stukjes goed opgenomen zijn in het geheel. Laat het mengsel 1 uur rusten, afgedekt met een plastic douchemuts of vochtige theedoek. (Dit heet Autolyse)
- Voeg de zuurdesemstarter en het zout toe. Kneed met natte handen alles goed door elkaar totdat het een homogeen deeg wordt. (Het deeg is misschien droger dan je gewend bent)
Stretch & folds
- Pak (met een natte hand) het deeg aan één kant vast en rek het ongeveer 15 cm omhoog. Vouw het vervolgens over de rest van het deeg. Draai de kom ongeveer een kwartslag en herhaal het proces. Doe dit in totaal 3-4 keer. Nu heb je één ronde stretch & folds gedaan. Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten rusten.
- Doe hierna nog 2 rondes stretch & folds met steeds 15 minuten rust ertussen.
- Vervolgens doe je nog 3 rondes stretch & folds met steeds 30 minuten rust ertussen.
Bulkrijs
- Dek de kom af en laat het deeg rijzen totdat het ongeveer 50 % in volume is toegenomen. De rijstijd hangt af van de kamertemperatuur. Bij 20-22°C duurt het ongeveer 6 uur totdat het deeg 50% is toegenomen (reken vanaf toevoegen starter en zout)
Vormen deeg en koelkast rijs
- Strooi een beetje bloem op je werkblad en leg het deeg daar voorzichtig op. Vouw het deeg door alle vier de kanten naar binnen te vouwen. Vorm het deeg tot een mooie bol. (zie hier meer tips)
- Bestrooi je rijsmandje met rijstmeel en leg het deeg in het mandje met de gladde kant naar beneden. Laat het deeg 10 minuten rusten en maak dan de naad van het deeg dicht door stuk voor stuk voorzichtig een stukje deeg te pakken en deze over de binnenste opening te leggen.
- Bestrooi het deeg met meel of bloem en bedek het met een wrap of plastic douchemuts.
- Wil je het deeg dezelfde dag afbakken? Laat het dan op kamertemperatuur nog 2 uur rijzen voordat je het afbakt
- Liever de volgende dag afbakken? Zet je rijsmandje dan in de koelkast voor een langere fermentatie (zo’n 12 – 14 uur) gedurende de nacht.
Zuurdesembrood bakken
- Verwarm de volgende dag de oven met je gietijzeren pan voor op 250 graden. Als de oven klaar is haal je het deeg uit de koelkast. Wil je dat je straks je insnede in het brood goed ziet, bestrooi dan je deeg met bloem voordat je het insnijdt. Leg het deeg op het bakpapier en snij het in met een mesje. Maak in ieder geval één lange insnede. Wil je ook kleine decoratieve insneden maken, maak deze dan voordat je de lange snede maakt.
- Leg het bakpapier met deeg voorzichtig in de gietijzeren pan en leg het deksel op de pan. Bak het brood 25 minuten op 250 graden.
- Verwijder daarna het deksel en breng de temperatuur naar 200 graden. Bak het brood nog zo’n 20-25 minuten totdat het mooi bruin van kleur is.
Notes
Gebruik je een volkoren starter? Dan is je deeg waarschijnlijk nog droger. Kijk na het inmengen van je zuurdesemstarter en het zout of je deeg soepel genoeg is. Je moet het deeg kunnen vouwen (stretch & fold). Is het deeg te droog voeg dan in stapjes van 10 g eventueel extra water toe tot het deeg de juiste consistentie heeft.
Bij volkoren deeg is het belangrijk om meer stretch & folds te doen dan bij een tarwebloemdeeg. Dit heb je nodig om stevigheid op te bouwen en een betere ovenrijs te krijgen.
Bij het bakken van een 100% volkoren zuurdesembrood hou ik een kortere bulkrijs aan. Door de grote hoeveelheid voedingsstoffen in de vezels gaan de wilde gisten op volle toeren draaien. Als je wacht totdat het deeg verdubbeld is in volume dan heb je grote kans dat je uiteindelijk met een plat brood eindigt. Je moet dus even de juiste timing zien te vinden.
Is je brood plat na de eerste keer bakken? Hou de volgend keer dan een kortere bulkrijs aan. Het is belangrijk te onthouden dat je ‘rijs’ (en elasticiteit van het deeg) over moet houden voor in de oven. Iedere keer wanneer ik een 100% volkoren zuurdesembrood bak, en voor mijn gevoel te vroeg start met het vouwen van het deeg heb ik het beste resultaat.