Maak een overheerlijke zuurdesem pizza met dit simpele recept voor zuurdesem deeg!
Met een dunne bodem en knapperige iets gerezen korst is deze gezonde variant op de New York pizza niet alleen een feestje voor je smaakpapillen maar ook voor je darmen!
Pizza deeg zonder gist
De meeste pizza’s worden tegenwoordig gemaakt met gist maar wist je dat het maken van pizza deeg met zuurdesem niet alleen gezonder voor je is maar ook je pizza een diepe rijke smaak geeft die je met gist niet voor elkaar kunt krijgen? Doordat je het deeg laat fermenteren ontwikkelt zich deze complexe rijke smaak. Ook worden door de fermentatie de gluten in het deeg deels afgebroken. Zelfs met gevoelige darmen kun je deze pizza(bodem) moeiteloos eten. Geen opgeblazen buik maar een lekker verzadigd gevoel.
Materialen die je nodig hebt
- Grote schaal
- Weegschaal
- Optioneel deense deegklopper
- Optioneel plastic douchemuts om je deeg mee te bedekken (eindeloos herbruikbaar en heel handig!)
- Glazen bak met deksel, minimaal 1 liter inhoud. Deze van Ikea zijn heel fijn.
- Bakpapier
- Pizzasteen. Ik vind deze rechthoekige heel handig. Je kunt hem eventueel ook gebruiken voor het bakken van zuurdesembrood zonder gietijzeren pan.
Pizza deeg ingrediënten
- 100 gram actieve zuurdesem starter
- 250 gram warm water (niet warmer dan 37 graden)
- 200 gram ‘gewone’ bloem
- 150 gram bloem met hoog eiwitgehalte, bijvoorbeeld T65 bloem
Je kunt dit ook vervangen door ‘gewone’ bloem (voeg dan wat minder water toe > kijk even naar de foto hoe het deeg er ongeveer uit moet zien). Als je ‘gewone’ bloem gebruikt zal je eindresultaat minder ‘luchtig’ zijn. - 10 gram rietsuiker
- 10 gram olijfolie
- 9 gram zout
Extra ingrediënten
- Tomatensaus. Ik gebruikte eigengemaakte tomatensaus maar je kunt ook bij de supermarkt een potje halen. Je hebt maar een klein potje nodig, je smeert een dunne laag zodat de bodem knapperig wordt.
- Voor deze pizza’s gebruikte ik: zongedroogde tomaatjes, mozarella, geraspte kaas, cherry tomaatjes, verse basilicum, versgemalen peper, keltisch zeezout, knoflookpoeder, beetje gedroogde oregano.
Bakschema Zuurdesem pizza deeg
Dag 1
Ochtend/middag: mix de ingrediënten
Laat het deeg 1 uur rusten
5 x stretch & folds (+ rust) verspreid over zo’n 2 uur.
Deeg in tweeën splitsen, tot een bal vormen en 1 uur op kamertemperatuur laten rusten
Deeg in de koelkast plaatsen voor 12-24 uur (gebruik het volgende dag wanneer je het nodig hebt).
Dag 2
Deeg 2-3 uur voordat je gaat bakken uit de koelkast halen zodat het op kamertemperatuur kan komen en nog een beetje kan rijzen.
Verwarm de oven met pizzasteen (zo heet mogelijk!) 45 minuten voordat je gaat bakken.
Bak de pizza’s.
Pizza deeg maken
Dag 1
Doe het warme water in een grote glazen kom. Voeg de zuurdesemstarter toe. Mix de starter door het warme water.
Voeg de 2 soorten bloem, suiker en olijfolie toe (zout komt later). Meng alles goed door elkaar, zorg dat er geen droge klontjes meer in het deeg zitten. Een Deense deegklopper werkt heel handig voor het maken van dit deeg.
Bedek de kom met een plastic wrap en laat het deeg 1 uur rusten op kamertemperatuur.
Strooi na een uur het zout over het deeg. Kneed met een natte hand het zout goed door het deeg.
Bij dit recept kneden we het deeg niet maar gebruiken we de stretch & fold techniek. Hierdoor wordt glutenvorming gestimuleerd, dit zorgt voor de luchtigheid van je pizzadeeg. Ben je niet bekend met deze techniek? Kijk dan hier voor een stappenplan in foto’s. Kneden met een machine kan ook maar de korst wordt uiteindelijk luchtiger als je het met de hand doet!
Maak je hand een beetje nat zodat het deeg niet aan je hand plakt.
Pak een zijkant van het deeg en rek deze uit naar boven. Vouw deze flap dan over de rest van het deeg naar het midden terug.
Draai de kom een kwart slag en doe een ‘stretch & fold’ (rek en vouw) met een volgende zijde van het deeg. Doe deze stretch & folds totdat je de hele kom rondgegaan bent, ongeveer 4x. Nu heb je één ronde stretch & folds gedaan. Dek de kom af en laat het deeg weer 30-45 minuten rusten.
Doe hierna nog 4 keer een ronde stretch & folds met telkens 30 minuten rusten.
In het begin zal het deeg plakkerig zijn maar uiteindelijk merk je dat het deeg steeds elastischer wordt. Als het deeg nog niet elastisch genoeg lijkt doe dan nog een extra ronde stretch & folds.
Ben je klaar met de stretch & folds? Verdeel het deeg dan in twee stukken. Vorm beide stukken losjes tot een bal. Leg de ballen in twee verschillende met olijfolie ingevette glazen bakken met een deksel erop (glazen kom met plastic wrap kan ook). Laat het deeg nog 1 uur op kamertemperatuur staan en zet het dan in de koelkast voor 12-24 uur.
Pizza deeg laten rijzen
Dit pizza deeg rijst gedurende de twee dagen. Op kamertemperatuur snel en in de koelkast vertraagd. Laat je het voor de koelkastrijs wat te lang op kamertemperatuur staan? Zorg dan dat je het niet een dag in de koelkast laat staan of laat het de volgende dag niet lang op kamertemperatuur staan. Het deeg is heel flexibel maar als het te lang rijst zal het uiteindelijk zijn kracht verliezen en slap en plakkerig worden, net als bij brooddeeg (je kunt er dan nog wel een heerlijke focaccia van maken ;-).
Dag 2
Haal het deeg 2-3 uur voordat je gaat bakken uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen en eventueel nog een beetje kan rijzen. Laat het deksel op de bakken zodat je deeg niet uitdroogt.
45 minuten voordat je wil gaan bakken verwarm je de oven met pizzasteen zo heet mogelijk! In mijn geval is dat 250 graden. Heb jij een oven die hoger kan? Zet de temperatuur dan hoger. Bij het bakken van pizza wil je een zo heet mogelijke oven.
Bestrooi je bakpapier met bloem, ben je bang dat het gaat plakken gebruik dan iets meer dan ik deed. ‘Stort’ je pizzadeeg uit de glazen kom op het bebloemde bakpapier. Bestrooi je deeg met bloem. Draai het deeg om op het papier.
Rek het deeg beetje bij beetje uit om een mooie cirkel te maken. Gebruik hier geen deegroller voor maar doe dit met je handen. Je wil de mooie bubbels graag heel houden. Werk vanuit het midden naar de zijkanten toe. Als je van een luchtige korst houdt laat de randen van het deeg dan met rust maar duw er een beetje tegenaan zodat je een mooie rand krijgt. Probeer de binnenkant van het deeg overal even dik te maken. Niet té dun want dan heb je straks een slappe bodem waar je ingrediënten vanaf vallen, maar ook niet té dik, dan heb je een kleffe bodem die niet goed gaar is ;-).
Merk je dat het deeg maar tot zekere hoogte wil rekken? Laat het dan 5-10 minuten rusten en ga dan verder. De gluten kunnen zich dan even ontspannen en rekken weer beter mee.
Nu kun je de pizzabodem gaan beleggen. Heel belangrijk bij zelfgemaakte pizzabodems is dat je niet teveel op de bodem legt. Als de topping te zwaar wordt dan kan de pizzabodem niet goed gaar worden en hou je een kleffe bodem. Wees dus zuinig met het aanbrengen van de tomatensaus. Gebruik minder dan je denkt dat nodig is. Ga je vaker pizza’s maken dan is deze zelfgemaakte saus een aanrader!
Wat op pizza leggen
Kies een topping die bij jou past maar zorg er voor dat je ook hier niet teveel op je pizza legt! Wij kozen deze keer voor eenvoudig en kozen voor zongedroogde tomaatjes, mozarella, geraspte kaas, cherry tomaatjes, verse basilicum, versgemalen peper, keltisch zeezout, knoflookpoeder, beetje gedroogde oregano.
Plaats je pizza op een houten plank en vervoer je pizza op deze manier naar je snikhete ovensteen.
Hoe lang je pizza in de oven moet bakken hangt van een paar factoren af: hoe heet je oven is, hoe dik of dun je pizzabodem uitgerold is en hoeveel topping je op de pizzabodem gelegd hebt.
Op 250 graden had mijn pizzabodem ongeveer 15 minuten nodig om gaar te worden. Vind je de korst nog niet donker genoeg dan kun je eventueel kort de grill nog even aan zetten (blijf erbij staan!)
Laat je je deeg wat langer in de oven dan heeft het deeg onder de topping meer kans om goed door te bakken. Laat je je deeg korter in de oven dan zal je korst zachter zijn. Het is maar net wat je lekker vindt!
Tips
- Actieve starter is een zuurdesemstarter die 4-12 uur daarvoor gevoed is. Hij is verdubbeld in volume en vol bellen.
- Het is belangrijk dat je deeg op kamertemperatuur is wanneer je het gaat vormen! Het deeg is dan ‘ontspannen’ en rolt makkelijk uit zonder te scheuren.
- Als je teveel pizza gebakken hebt dan is het heerlijk om deze een dag later voor de lunch op te bakken in een koekenpan. De bodem wordt dan nog krokanter!
Smaakt zuurdesempizza zuur?
Een goed gefermenteerde pizzabodem is niet zuur van smaak. De wilde gisten creëren zuren in het deeg maar deze verrijken vooral de smaak van je bodem. Ze zijn niet super zuur maar geven je pizzabodem een meer complexe (heerlijke) smaak.
Als je zuurdesempizza te zuur is, laat je deeg de volgende keer dan korter fermenteren. Doe dan bijvoorbeeld geen (of een korte) koelkast rijs en bak het deeg dezelfde dag nog af. Bak het wel pas af als je deeg fluffy is en vol met bellen, je laat het na het splitsen van het deeg dan op kamertemperatuur staan in plaats van het in de koelkast te plaatsen.
Waarom is mijn pizza korst taai?
Hoe langer je de pizza bakt, hoe taaier je korst zal zijn. Als je een geen taaie korst wil, bak dan je pizza korter en op een hogere temperatuur. Wil je juist een taaie korst? Bak dan je pizza langer op een lagere temperatuur.
Pizza deeg bewaren
Dit deeg kun je dagen of weken van tevoren maken. Als je het binnen een paar dagen wil maken, zet het dan in de koelkast en laat het niet te lang op kamertemperatuur staan. In de koelkast rijst het deeg langzaam verder.
Pizza deeg invriezen
Wil je het deeg veel langer bewaren? Vries het dan in nadat je het deeg gesplitst hebt en in twee bollen gevormd hebt. Je kunt het in de glazen bakken invriezen of in een plastic zip-lock zakje. Smeer de glazen bak of zip-lock zak in met olijfolie voordat je het deeg erin doet.
Wil je het deeg gaan gebruiken? Laat je bevroren deeg dan een nacht ontdooien in de koelkast. De volgende dag laat je het deeg op kamertemperatuur komen en rijzen totdat het luchtig is (zoals op de foto’s vlak voor het uitrollen van het deeg). Je kunt dan het deeg uitrollen.
Is dit pizza deeg glutenvrij?
Dit pizza deeg is niet glutenvrij maar… kan door de meeste mensen met gluten intolerantie goed gegeten worden* (ik spreek uit ervaring ;-). De zuurdesem fermenteert het deeg waardoor een groot deel van de gluten afgebroken wordt. Hierdoor is het veel makkelijker voor je darmen te verwerken. Hoe langer je het deeg laat fermenteren, hoe meer de gluten afgebroken worden. Nogmaals: pas op dat je het niet té lang laat fermenteren, dan is uiteindelijk de ‘rek’ uit het deeg en wordt het een slappe pudding.
*Dit geldt niet voor mensen met coeliakie.