Zuurdesem Cranberry Walnoot brood

Heb jij wel eens een zuurdesem cranberry walnoot brood gebakken? Nee? Dan wordt het hoog tijd om je starter uit de koelkast te halen en aan de slag te gaan! Dit brood is zacht van binnen, krokant van buiten en barst van de zoetzure cranberries en knapperige, geroosterde walnoten. Een vleugje kaneel maakt het geheel extra warm en feestelijk. Perfect voor bij de soep, met een laagje roomboter of gewoon zo uit het vuistje. En geloof me: de geur die door je huis trekt tijdens het bakken… daar word je gewoon blij van. Pak je banneton, je gietijzeren pan en duik erin!

Walnoten roosteren

Even geduld, dit stapje slaan we niet over! Walnoten uit de verpakking zijn lekker, maar geroosterde walnoten zijn pas echt lekker. Door ze kort in een droge koekenpan te roosteren (op middelhoog vuur, schudden maar!) komen hun aroma’s vrij. Ze worden geuriger, knapperiger en krijgen een heerlijke nootachtige diepte. Let goed op: ze verbranden snel. Zodra ze iets donkerder worden, haal je ze van het vuur. Laat ze afkoelen op een bord, breek of hak ze daarna in grove stukken. Eerst hakken en dan bakken kan ook. Dit maakt het verschil tussen een goed brood en een onvergetelijk brood.

Walnoten voedingswaarde

Walnoten zijn niet alleen lekker, ze zitten ook bomvol goede dingen. Ze bevatten onverzadigde vetzuren (de gezonde vetten), plantaardige eiwitten, vezels, vitamine E en magnesium. Vooral het hoge gehalte aan alfa-linoleenzuur (een omega-3-vetzuur) maakt ze bijzonder. Maar daar kom ik straks uitgebreid op terug, want onderaan het recept beantwoord ik graag de vraag: zijn walnoten gezond? (Spoiler: ja, absoluut!)

Cranberries

Gedroogde cranberries geven dit brood een speciale twist. Ze bijten lekker door het hartige, nootachtige deeg heen. In combinatie met de walnoten en een vleugje kaneel ontstaat er een feestelijk brood dat er niet alleen prachtig uitziet, maar ook nog eens heerlijk smaakt.

Materialen

• Grote schaal
• Weegschaal
• Rijsmandje / banneton (je kunt ook een theedoek in een schaal leggen als rijsmandje)
• Gietijzeren pan (deze zorgt voor de perfecte omstandigheden voor het brood – stoom – om goed te rijzen en geeft een luchtig brood met een lekkere korst)
  Geen gietijzeren pan? Bak dan op een pizzasteen en creëer stoom door met een plantenspuit water over het brood te spuiten én een ovenvaste schaal met water op de bodem van de oven te zetten.
• Bakpapier
• Deksel, bord of plastic wrap om de kom met deeg mee te bedekken
• Lame of heel scherp mes
  
  Je vindt de materialen die ik gebruik op deze pagina.

Ingrediënten

• 300 gram tarwebloem
• 100 gram volkoren tarwemeel
• 300 gram water (op kamertemperatuur)
• 80 gram actieve zuurdesemstarter (gevoerd en bubbelend)
• 8 gram zout
• 1/2 theelepel kaneel
• 50 gram walnoten (gebakken in koekenpan en grof gebroken)
• 60 gram gedroogde cranberries

Aan de slag – recept

Deeg maken (dag 1)

1. Starter activeren – Zorg dat je starter op zijn piek is: hij is verdubbeld in volume en zit vol belletjes.
2. Autolyse – Meng in een grote schaal de tarwebloem, volkorenmeel en het water. Roer tot er geen droge plekken meer zijn. Dek af en laat 30–60 minuten rusten. Dit laat de gluten alvast ontwikkelen.
3. Starter en zout toevoegen – Schep de actieve starter erbovenop en strooi het zout en de kaneel erover. Knijp alles goed door elkaar – gebruik een vochtige hand. Mix en kneed een paar minuten tot het deeg gladder aanvoelt. Dek af en laat 30 minuten rusten.

Stretch & folds

Doe in totaal 4 sets stretch & folds met tussenpozen van 30 minuten.
Bij de 3e set voegen we de walnoten en cranberries toe!

• Set 1: Pak een rand van het deeg, trek voorzichtig omhoog tot je weerstand voelt, en vouw hem naar het midden. Draai de kom een kwartslag en herhaal 4 keer met een volgende rand van het deeg totdat je de kom rond bent. Dek af. Laat het deeg 30 minuten rusten.
• Set 2: Herhaal ronde stretch en folds. Rust 30 min.
• Set 3 (toevoegen vulling): Leg de helft van de walnoten en cranberries op het deeg, pak een rand van het deeg en vouw naar binnen. Leg de rest van de walnoten en cranberries op het deeg en vouw deze met de volgende rand van het deeg mee naar binnen. Maak de ronde stretch & folds af, de cranberries en walnoten zitten nu verstopt in het deeg. Rust 30 min.
• Set 4: Nog een keer stretchen en vouwen. Het deeg voelt nu elastisch en sterk.

Bulkrijs

Laat het deeg nu verder rijzen op een warme plek (20–24°C). Tot het ongeveer 50-75 % in volume is toegenomen en er belletjes aan de onderkant zichtbaar zijn. Dit duurt vaak zo’n 6-8 uur, afhankelijk van de kamertemperatuur.

Vormen en koude rijs (overnacht)

Stort het deeg voorzichtig op een licht met bloem bestoven werkblad. Vorm er een strakke bal (boule) of ovale vorm (batard) van door de vier buitenste randen naar binnen te vouwen. Draai het deeg hierna om (naad naar beneden) en breng op spanning door het over het werkblad naar je toe te trekken. Bestuif een banneton met rijstbloem. Leg het deeg met de naad naar boven in het mandje. Dek af met plastic wrap of een douchemuts. Zet het deeg in de koelkast voor een tweede koude rijs van 10–16 uur (overnacht).

Bakken (dag 2)

1. Oven voorverwarmen – Zet de gietijzeren pan mét deksel in de oven en verwarm voor op 250°C. Laat de pan minstens 30 minuten heet worden.
2. Deeg uit de koelkast – Haal het deeg uit de koelkast. Leg een vel bakpapier over het mandje, zet er een bord op en keer het om. Het brood ligt nu met de naad naar beneden op het papier.
3. Insnijden – Snijd met een lame of scherp mes een snede van ongeveer 1 cm diep in de bovenkant. Dit geeft het brood ruimte om te rijzen.
4. Pan eruit, deeg erin – Haal voorzichtig de hete pan uit de oven, til het brood met het bakpapier in de pan. Leg het deksel erop.
5. Bakken met stoom – Bak 25 minuten met deksel op 250°C. Verwijder daarna het deksel, verlaag de temperatuur naar 200°C en bak nog 15–20 minuten tot het brood diepbruin en krokant is (klop op de onderkant: het moet hol klinken).
6. Afkoelen – Laat het brood minstens 2 uur volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

Genieten maar!

Snijd een dikke plak, besmeer met roomboter of een klontje honing, en sluit je ogen van geluk. Dit zuurdesembrood met cranberries en walnoten is er één om te delen – of lekker voor jezelf te houden. Ook heerlijk getoast met een beetje brie of geitenkaas.

Veelgestelde vragen:

Zijn walnoten gezond?

Absoluut! Walnoten worden vaak genoemd als een van de gezondste noten. Ze bevatten onverzadigde vetten (vooral alfa-linoleenzuur, een plantaardige omega-3), die bijdragen aan een gezond cholesterolgehalte en een goede werking van hart en bloedvaten. Daarnaast zitten ze boordevol antioxidanten, waaronder vitamine E en polyfenolen, die je cellen beschermen tegen schade. Verder leveren ze plantaardige eiwitten, vezels, magnesium en fosfor. Onderzoek wijst uit dat een handje walnoten per dag kan bijdragen aan een betere hersenfunctie, minder ontstekingen en een gezondere darmflora. Let wel: ze zijn calorierijk (maar wel van de goede soort), dus een handje per dag is voldoende. Onbespoten, ongebrande walnoten (zelf roosteren dus) zijn het allerbeste. Kortom: ja, walnoten zijn een feestje voor je lichaam én je smaakpapillen!