Zuurdesem brood met tijm en Parmezaanse kaas

Dit zuurdesem brood met tijm en Parmezaanse kaas is perfect voor een lunch of hartig tussendoortje. Wij doen de sneetjes graag in de broodrooster om ze een extra ‘crunchy bite’ te geven en smeren er dan een laagje roomboter op.

Pin voor later!

Materialen

• Grote schaal
• Weegschaal
• Rijsmandje/banneton (je kunt ook een theedoek in een schaal leggen als rijsmandje)
• Gietijzeren pan (ongeveer 26 cm. doorsnede die tot 300⁰C kan)): deze zorgt voor de perfecte omstandigheden voor het brood (stoom) om goed te rijzen en geeft een luchtig brood met lekkere korst. Heb je geen gietijzeren pan? Dan kun je het brood bakken op een pizzasteen en stoom creëren in de oven door met een plantenspuit water over het brood te spuiten en een ovenvaste schaal met water op de bodem van de oven te zetten.
• Bakpapier
• Deksel, bord of plastic wrap om de kom met deeg mee te bedekken
• Lame of heel scherp mes

Affilate links:

Ingrediënten

• 100 gram actieve zuurdesemstarter.
  Leer hier hoe je zelf een zuurdesemstarter kunt maken. Je kunt ook eens rondkijken of iemand een starter heeft waar je wat van kunt krijgen.
  
• 300 gram bloem (het liefst een bloem met een eiwitgehalte van minimaal 12 gram per 100 gram).
  
• 200 gram lauwwarm water
  
• 6 gram zout
  
• 50 gram grof geraspte Parmezaanse kaas
  
• ongeveer 1 eetlepel geritste verse tijm (óf 1/3 eetlepel gedroogde tijm).
  
  

Bakschema voor zuurdesem brood met tijm en Parmezaanse kaas

Dag 1

Voed je starter in de avond met een verhouding van 1:4:4 (bijvoorbeeld 12 gram starter / 48 gram water / 48 gram bloem. Je komt dan uit op een totaal van 108 gram en hebt dan een klein beetje extra omdat er altijd wat achterblijf in de pot).

Dag 2

9:00 – Mix de ingrediënten

9:30 – 11:30 – Elke 30 minuten een ronde stretch & folds

17.00 – Voorvormen van het deeg

17:30 – Tijm en Parmezaanse kaas toevoegen. Het brood vormen en in de koelkast plaatsen

Dag 3

In de ochtend (of wanneer het uitkomt) het deeg insnijden en afbakken

Stap voor stap instructies

STAP 1: VOED DE STARTER

Meestal is een zuurdesemstarter na 4-12 uur op z’n piek. Pas dit aan op jouw situatie. In een warme keuken groeit een starter sneller dan in een koude keuken, in de zomer dus ook sneller dan in de winter. Je moet hier een beetje mee experimenteren. Hoe meer voeding je de starter geeft hoe langer hij erover doet om naar de piek te groeien. Meer uitleg over het voeden van je starter lees je hier.
Voor het voeden voor de nacht gebruik ik meestal een verhouding van 1:5:5 of 1:4:4.

Bijvoorbeeld:
1:4:4 > voor 100 gram starter 12 gram starter / 48 gram bloem / 48 gram water = 108 gram starter
1:5:5 > voor 100 gram starter 10 gram starter / 50 gram bloem / 50 gram water = 110 gram starter
In beide gevallen reken ik een beetje extra omdat er altijd wel iets achterblijft in de pot.

Je starter is klaar om te gebruiken wanneer deze verdubbeld is in volume en er volop bubbels zichtbaar zijn aan de oppervlakte en zijkanten van de glazen pot .

STAP 2: MAAK HET DEEG

Zet een kom op de weegschaal en vul deze met 200 gram lauwwarm water. Voeg 100 gram starter toe aan het water. Roer het water en de starter door elkaar totdat je een melkachtige substantie krijgt. Voeg vervolgens 300 gram bloem en 6 gram zout toe.

Meng alles door elkaar totdat er geen droge plekken meer zijn. Een deense deegklopper werkt hiervoor heel handig maar je kunt het natuurlijk ook met de hand mixen. Dek het deeg daarna af met een natte theedoek of een bord en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

STAP 3: STRETCH & FOLDS

Maak je handen een beetje nat zodat het deeg niet aan je handen plakt.
Pak een zijkant van het deeg en rek deze uit naar boven. Vouw deze flap dan over de rest van het deeg.

Draai de kom een kwart slag en doe een ‘stretch & fold’ (rek en vouw) met een volgende zijde van het deeg. Doe deze stretch & folds totdat je de hele kom rondgegaan bent, ongeveer 4x. Nu heb je één ronde stretch & folds gedaan.
Dek de kom af en laat het deeg weer 30 minuten rusten. Deze tijd komt niet heel precies, 30-60 minuten rust tussen de rondes is prima als je maar 3 rondes doet met minimaal 30 minuten rust tussendoor.

STAP 4: EERSTE RIJS (BULKRIJS)

Na de laatste ronde stretch & folds dek je de kom af met een bord, natte theedoek of plastic wrap. Laat het deeg rijzen op een tochtvrije plek op kamertemperatuur. Hoe warmer de ruimte is, hoe sneller het deeg rijst.

Bij een temperatuur van 20 graden heeft het deeg ongeveer 6-10 uur nodig voor de bulkrijs. Belangrijk is om niet teveel op de tijd te letten maar vooral te kijken naar het deeg. In het begin kan dit even zoeken zijn maar na een paar keer oefenen leer je steeds beter hoe je het deeg moet ‘lezen’. Let op de volgende punten:

• Het deeg is voor 50-75% verdubbeld in volume.
• Er zijn duidelijke luchtbellen zichtbaar in het deeg.
• Het deeg is luchtig en ‘fluffy’
• Het deeg laat makkelijk los van de kom.

Herken je bovenstaande punten maar twijfel je toch nog of het deeg klaar is om gevormd te worden? Dan kun je de volgende test doen: Druk een natte vingertop in het deeg. Veert de afdruk meteen en volledig terug? Dan is je deeg onvoldoende gerezen. Veert de afdruk niet meer terug en blijft hij er net zo diep in staan? Dan heeft het deeg te lang gerezen. Veert de afdruk heel langzaam terug en blijft de afdruk er een klein beetje instaan? Dan heeft je deeg lang genoeg gerezen om verder te gaan naar de volgende stap (vormen van het deeg). Deze test wordt de ‘poke-test’ genoemd.

STAP 5: VOORVORMEN VAN HET DEEG

Bevochtig het werkblad lichtjes. Haal met vochtige vingers of met een vochtige deegschraper voorzichtig het deeg uit de kom en leg dit op het werkblad.
Vorm het deeg door opnieuw een ronde stretch & folds te doen. Draai de deegbal om met je handen (ik gebruik hier altijd een deegsteker voor), zodat de zoom van het deeg naar beneden gedraaid ligt en de gladde kant naar boven. Bedek het deeg met een kom en laat het 30 minuten rusten.

Zet het rijsmandje klaar. Je kunt ook een kleine schaal gebruiken waarin je een schone theedoek legt. Zorg ervoor dat de schaal niet te groot is zodat deze de vorm van het deeg mooi ondersteunt. Bestrooi het rijsmandje of de theedoek lichtjes met bloem zodat het deeg niet aan de doek gaat kleven. Ik gebruik hier rijstebloem voor, dat heeft het minste de neiging te gaan plakken.

STAP 6: VULLING TOEVOEGEN, DEEG VORMEN EN IN DE KOELKAST PLAATSEN

Bestrooi het werkblad lichtjes met bloem. Pak het deeg voorzichtig op, draai het opnieuw zodat het met de gladde kant op het bebloemde werkblad ligt. Spreid het deeg voorzichtig uit over het werkblad zodat het een grote rechthoek wordt. Let op dat het deeg overal mooi dik blijft. Als het deeg op sommige plaatsen dun is, dan zal de vulling naar buiten komen. Strooi de helft van de Parmezaanse kaas en de helft van de tijm over het deeg.

Pak 1 zijde van het deeg en vouw dit voor 1/3 naar binnen. Strooi de helft van de overgebleven kaas en tijm bovenop deze ‘flap’.

Pak de andere 1/3 zijde van het deeg en vouw deze naar het midden over de vorige flap. Strooi het laatste beetje kaas en tijm bovenop deze flap. Rol nu het deeg op vanaf de korte zijde.

Leg je handen achter/om de deegbal. Draai de bal een kwartslag met de klok mee en trek het deeg vervolgens zachtjes naar je toe. Herhaal dit een paar keer totdat je ziet dat het deeg een mooie ronde bal wordt. Je brengt op deze manier het buitenste ‘velletje’ van het deeg op spanning, dit is belangrijk voor een mooie ovenrijs. Pas op dat je niet te lang doorgaat, dan scheurt het deeg!

Pak het deeg voorzichtig op met de deegsteker of je handen en leg het omgekeerd in het rijsmandje, de gladde kant ligt onderaan.

Bestrooi het deeg met een beetje bloem en bedek het voor de tweede rijs.

STAP 7: TWEEDE RIJS (IN DE KOELKAST)

Je kunt ervoor kiezen om het brood op kamertemperatuur nog een uurtje (of twee, wederom afhakelijk van de kamertemperatuur) te laten narijzen en het dan afbakken in de oven. Zelf kies ik er vaak voor om het brood in de koelkast te plaatsten voor de tweede rijs. Dit geeft mij flexibiliteit om het de volgende dag te bakken wanneer het mij uitkomt. Deeg dat in de koelkast gestaan heeft is ook makkelijker (en mooier) in te snijden dan deeg op kamertemperatuur. Je kunt het deeg best lang in de koelkast laten staan (1-2 dagen) maar wacht ook weer niet té lang, dan verzwakt het deeg en zal het niet meer goed rijzen.

STAP 8: DEEG INSNIJDEN EN AFBAKKEN

30 minuten voordat je gaat bakken verwarm je de oven met de lege gietijzeren pan voor op 230 graden.
Wanneer het deeg 25% toegenomen is in volume (dus niet verdubbeld), dan is het klaar om gebakken te worden.

Draai het rijsmandje om en leg het deeg voorzichtig op een stuk bakpapier. Strooi wat bloem over het deeg en verspreid dit met je hand (hierdoor zie je de decoratieve insneden beter).

Zet de hete gietijzeren pan klaar, vlak voordat je gaat snijden. Zodra je gesneden hebt gaat het deeg openvallen op de snijvlakken en verliest het deeg zijn spanning. Als de pan klaarstaat kun je direct na het snijden het deeg naar de pan verplaatsen en in de oven zetten.

Maak 1 grote snede in het brood of meerdere kleine insneden. Snij met het puntje van je lame zodat het deeg niet trekt. Het is belangrijk dat het mesje scherp en schoon is.

Verplaats met behulp van het bakpapier het deeg naar de hete gietijzeren pan. Pas op dat je je vingers niet brandt! Doe het deksel op de pan en plaats de pan in de oven.

Bak het brood 30 minuten op 230 graden met het deksel op de pan.
Verwijder het deksel en bak het brood nog 10 minuten af totdat het goudbruin van kleur is.
Haal het brood uit de pan en laat het afkoelen op een rooster.