Zuurdesembrood met zongedroogde tomaatjes, geitenkaas & Italiaanse kruiden is een heerlijke manier om je zuurdesembroodje te eten!
Als je van variatie houdt is het heel leuk om zo nu en dan een nieuwe ‘inhoud’ in je brood te stoppen. Eigenlijk schrijf je met elk zuurdesembrood een klein verhaal. Je begint met de vertrouwde basis – bloem, water, starter en zout – maar je kunt dit verhaal altijd een eigen wending geven. Het toevoegen van vullingen is een van de fijnste manieren om je brood een persoonlijk karakter te geven, zonder dat het bakproces zelf ingewikkeld hoeft te worden.
Vandaag kiezen we een zachte, smaakvolle variatie: zuurdesembrood met zongedroogde tomaten en geitenkaas. De zoete intensiteit van de tomaatjes en de romige geitenkaas vormen een harmonieus geheel in het zuurdesemdeeg. Het is een combinatie die vertrouwd aanvoelt, maar toch net even speciaal is. Een brood dat even geschikt is voor de dagelijkse boterham (of toast) als voor een bijzondere lunch.
Materialen
- Grote schaal
- Weegschaal
- Rijsmandje/banneton (je kunt ook een theedoek in een schaal leggen als rijsmandje)
- Gietijzeren pan (ongeveer 26 cm. doorsnede) deze zorgt voor de perfecte omstandigheden voor het brood (stoom) om goed te rijzen en geeft een luchtig brood met lekkere korst. Heb je geen gietijzeren pan? Dan kun je het brood bakken op een pizzasteen en stoom creëren in de oven door met een plantenspuit water over het brood te spuiten en een ovenvaste schaal met water op de bodem van de oven te zetten.
- Bakpapier
- Deksel, bord of plastic wrap om de kom met deeg mee te bedekken
- Lame of heel scherp mes
- Deense deegklopper, optioneel.
Ingrediënten
Voor het deeg:
- 205 gram lauwwarm water
- 100 gram actieve zuurdesemstarter
- 250 gram tarwebloem (met hoog eiwitgehalte, 12% of hoger)
- 50 gram volkoren tarwemeel
- 6 gram zout
Voor de vulling:
- 120 gram zongedroogde tomaatjes (dep ze even met keukenpapier om overtollige olie te verwijderen)
- 50 gram zachte geitenkaas, in kleine brokjes
- 1 theelepel gedroogde oregano (of 3 gram gehakte verse oregano)
- 1 theelepel gedroogde basilicum (of 3 gram gehakte verse basilicum)
Bakschema voor zuurdesem brood met zongedroogde tomaatjes, geitenkaas & Italiaanse kruiden
Dag 1
Voed je starter in de avond met een verhouding van 1:4:4 (bijvoorbeeld 12 gram starter / 48 gram water / 48 gram bloem. Je komt dan uit op een totaal van 108 gram en hebt dan een klein beetje extra omdat er altijd wat achterblijf in de pot). In de winter mag de ratio iets omlaag, bijvoorbeeld 1:2:2 of 1:3:3, afhankelijk van de kamertemperatuur in huis ’s nachts.
Dag 2
9:00 – Mix de ingrediënten
9:30 – 11:30 – Elke 30 minuten een ronde stretch & folds + toevoegen inhoud na 1e ronde stretch & folds
17.00 – Het brood vormen en in de koelkast plaatsen (dit is een ‘ongeveer’ tijd. Kijk naar je deeg om te ontdekken of het klaar is met de bulkrijs).
Dag 3
In de ochtend (of wanneer het uitkomt) het deeg insnijden en afbakken
Stap voor stap instructies
STAP 1: VOED DE STARTER
Meestal is een zuurdesemstarter na 4-12 uur op z’n piek. Pas dit aan op jouw situatie. In een warme keuken groeit een starter sneller dan in een koude keuken, in de zomer dus ook sneller dan in de winter. Je moet hier een beetje mee experimenteren. Hoe meer voeding je de starter geeft hoe langer hij erover doet om naar de piek te groeien. Voor het voeden voor de nacht gebruik ik in de zomer meestal een verhouding van 1:5:5 of 1:4:4. In de winter ga ik vaak naar 1:3:3 of 1:2:2.
Bijvoorbeeld:
1:4:4 > voor 100 gram starter 12 gram starter / 48 gram bloem / 48 gram water = 108 gram starter
1:5:5 > voor 100 gram starter 10 gram starter / 50 gram bloem / 50 gram water = 110 gram starter
In beide gevallen reken ik een beetje extra omdat er altijd wel iets achterblijft in de pot.
Je starter is klaar om te gebruiken wanneer deze verdubbeld is in volume en er volop bubbels zichtbaar zijn aan de oppervlakte en zijkanten van de glazen pot .
STAP 2: MAAK HET DEEG
Zet een kom op de weegschaal en vul deze met 205 gram lauwwarm water. Voeg 100 gram starter toe aan het water. Roer het water en de starter door elkaar totdat je een melkachtige substantie krijgt. Voeg vervolgens 250 gram tarwebloem, 50 gram volkoren tarwemeel, 6 gram zout en de oregano en basilicum toe.
Meng alles door elkaar totdat er geen droge plekken meer zijn. Een deense deegklopper werkt hiervoor heel handig maar je kunt het natuurlijk ook met de hand mixen. Dek het deeg daarna af met een natte theedoek of een bord en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
STAP 3: STRETCH & FOLDS
Maak je handen een beetje nat zodat het deeg niet aan je handen plakt.
Pak een zijkant van het deeg en rek deze uit naar boven. Vouw deze flap dan over de rest van het deeg.
Draai de kom een kwart slag en doe een ‘stretch & fold’ (rek en vouw) met een volgende zijde van het deeg. Doe deze stretch & folds totdat je de hele kom rondgegaan bent, ongeveer 4x. Nu heb je één ronde stretch & folds gedaan. Dek de kom af en laat het deeg weer 30 minuten rusten.
Snij de zongedroogde tomaatjes en geitenkaas in kleine stukjes. Voordat je de volgende stretch & folds doet leg je de tomaatjes en geitenkaas in het midden op het deeg. Je vouwt tijdens de stretch & folds de tomaatjes en geitenkaas mee (naar binnen). Tijdens de volgende rondes zullen deze zich steeds meer verspreiden door het deeg. Laat het deeg steeds 30 minuten rusten tussen de stretch & folds en doe in totaal 4 x een ronde stretch & folds.
STAP 4: EERSTE RIJS (BULKRIJS)
Na de laatste ronde stretch & folds dek je de kom af met een bord, natte theedoek of plastic wrap. Laat het deeg rijzen op een tochtvrije plek op kamertemperatuur. Hoe warmer de ruimte is, hoe sneller het deeg rijst.
Bij een temperatuur van 20 graden heeft het deeg ongeveer 6-10 uur nodig voor de bulkrijs. Belangrijk is om niet teveel op de tijd te letten maar vooral te kijken naar het deeg. In het begin kan dit even zoeken zijn maar na een paar keer oefenen leer je steeds beter hoe je het deeg moet ‘lezen’. Let op de volgende punten:
- Het deeg is voor 50-75% verdubbeld in volume.
- Er zijn duidelijke luchtbellen zichtbaar in het deeg.
- Het deeg is luchtig en ‘fluffy’
- Het deeg laat makkelijk los van de kom.
Herken je bovenstaande punten maar twijfel je toch nog of het deeg klaar is om gevormd te worden? Dan kun je de volgende test doen: Druk een natte vingertop in het deeg. Veert de afdruk meteen en volledig terug? Dan is je deeg onvoldoende gerezen. Veert de afdruk niet meer terug en blijft hij er net zo diep in staan? Dan heeft het deeg te lang gerezen. Veert de afdruk heel langzaam terug en blijft de afdruk er een klein beetje instaan? Dan heeft je deeg lang genoeg gerezen om verder te gaan naar de volgende stap (vormen van het deeg). Deze test wordt de ‘poke-test’ genoemd.
STAP 5: DEEG VORMEN EN IN DE KOELKAST PLAATSEN
Zet het rijsmandje klaar. Je kunt ook een kleine schaal gebruiken waarin je een schone theedoek legt. Zorg ervoor dat de schaal niet te groot is zodat deze de vorm van het deeg mooi ondersteunt. Bestrooi het rijsmandje of de theedoek lichtjes met bloem zodat het deeg niet aan de doek gaat kleven. Ik gebruik hier rijstebloem voor, dat heeft het minste de neiging te gaan plakken.
Bestrooi het werkblad lichtjes met bloem. Haal met een vochtige deegschraper voorzichtig het deeg uit de kom en leg dit op het werkblad.
Vorm het deeg door opnieuw een ronde stretch & folds te doen. Draai hierna de deegbal om met je handen (gebruik hier eventueel een deegsteker voor), zodat de zoom van het deeg naar beneden gedraaid ligt en de gladde kant naar boven. Leg je handen achter/om de deegbal. Draai de bal een kwartslag met de klok mee en trek het deeg vervolgens zachtjes naar je toe. Herhaal dit een paar keer totdat je ziet dat het deeg een mooie ronde bal wordt. Je brengt op deze manier het buitenste ‘velletje’ van het deeg op spanning, dit is belangrijk voor een mooie ovenrijs. Pas op dat je niet te lang doorgaat, dan scheurt het deeg! Pak het deeg voorzichtig op met de deegsteker of je handen en leg het omgekeerd in het rijsmandje, de gladde kant ligt onderaan.
Bestrooi het deeg met een beetje bloem en bedek het voor de tweede rijs.
STAP 6: TWEEDE RIJS (IN DE KOELKAST)
Je kunt ervoor kiezen om het brood op kamertemperatuur nog een uurtje (of twee, wederom afhankelijk van de kamertemperatuur) te laten narijzen en het dan afbakken in de oven. Zelf kies ik er vaak voor om het brood in de koelkast te plaatsten voor de tweede rijs. Dit geeft mij flexibiliteit om het de volgende dag te bakken wanneer het mij uitkomt. Deeg dat in de koelkast gestaan heeft is ook makkelijker (en mooier) in te snijden dan deeg op kamertemperatuur.
STAP 7: DEEG INSNIJDEN EN AFBAKKEN
30 minuten voordat je gaat bakken verwarm je de oven met de lege gietijzeren pan voor op 230 graden.
Wanneer het deeg 25% toegenomen is in volume (dus niet verdubbeld), dan is het klaar om gebakken te worden.
Draai het rijsmandje om en leg het deeg voorzichtig op een stuk bakpapier. Strooi wat bloem over het deeg en verspreid dit met je hand (hierdoor zie je de decoratieve insneden beter).
Zet de hete gietijzeren pan klaar, vlak voordat je gaat snijden. Zodra je gesneden hebt gaat het deeg openvallen op de snijvlakken en verliest het deeg zijn spanning. Als de pan klaarstaat kun je direct na het snijden het deeg naar de pan verplaatsen en in de oven zetten.
Maak 1 grote snede in het brood of meerdere kleine insneden. Snij met het puntje van je lame zodat het deeg niet trekt. Het is belangrijk dat het mesje scherp en schoon is.
Verplaats met behulp van het bakpapier het deeg naar de hete gietijzeren pan. Doe het deksel op de pan en plaats de pan in de oven.
Bak het brood 30 minuten op 230 graden met het deksel op de pan.
Verwijder het deksel en bak het brood nog 10 minuten af totdat het goudbruin van kleur is.
Haal het brood uit de pan en laat het afkoelen op een rooster.
📸 Heb jij dit recept gemaakt? Leuk als je je resultaten deelt! Tag @dagmardailygoodness en deel je foto’s!
✨ Als je het recept fijn vond zou ik het super vinden als je het 5 sterren wil geven! Dankjewel!
Veelgestelde vragen:
Is geitenkaas lactosevrij?
Nee, geitenkaas is niet volledig lactosevrij. Wel bevat het over het algemeen minder lactose dan de meeste kazen gemaakt van koemelk. Vooral de hardere, gerijpte varianten (zoals een oude geitenkaas) bevatten vaak zo weinig lactose dat veel mensen met een lactose-intolerantie deze zonder problemen kunnen eten. Mensen met een ernstige intolerantie of een koemelkallergie (dit is iets anders) moeten uiteraard voorzichtig blijven.
Is geitenkaas gezond?
Ja, geitenkaas kan een gezonde keuze zijn binnen een gevarieerd dieet. Het biedt een aantal voordelen:
- Lichter verteerbaar: De vetbolletjes in geitenmelk zijn kleiner dan in koemelk, waardoor sommige mensen het makkelijker kunnen verteren.
- Goede voedingsstoffen: Het is een goede bron van eiwit, calcium, fosfor en vitamine A.
- Minder lactose: Hoewel niet lactosevrij, bevat het van nature minder lactose dan veel kazen van koemelk (zie hierboven).
Waar smaakt geitenkaas naar?
De smaak van geitenkaas is karakteristiek en uniek:
- Aards en licht “wild”: Jonge, verse geitenkaas (zoals de brokjes in het zuurdesembrecept) heeft een frisse, zurige en lichtpittige smaak die vaak omschreven wordt als “aards”.
- Minder zoet dan kaas van koemelk: Het is minder zoet en milder dan veel zachte kazen van koemelk.
- Sterker naarmate hij ouder wordt: Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en sterker de smaak wordt. Een gerijpte geitenkaas kan een krachtige, nootachtige en zoute smaak ontwikkelen.
Kortom, het is een heerlijke, veelzijdige kaas met een eigen identiteit die een gerecht, zoals het zuurdesembrood, veel diepte en karakter geeft