Ik heb een zuurdesemstarter en nu? Deze vraag krijg ik heel vaak gesteld!
Je hebt een zuurdesemstarter in huis. Of je ‘m nu zelf hebt gemaakt, online hebt besteld of van een kennis hebt gekregen: gefeliciteerd! Wat een spannend avontuur gaat dit worden. Maar dan komt die vraag: “En nu?” Geen zorgen, ik ga het stap voor stap met je doorlopen, zodat je snel de lekkerste baksels op tafel kunt zetten.
Zuurdesem starter kopen
Heb je nog geen zuurdesemstarter en wil je snel gaan bakken? Je kunt hier mijn gedroogde krachtige zuurdesem starter kopen! Ik stuur starters over de hele wereld. Je ontvangt een duidelijke handleiding bij de starter zodat je snel aan de slag kunt! Vele bakkers gingen je al voor.
Zuurdesem starter bewaren
Laten we bij het begin beginnen: waar bewaar je je starter? Ik gebruik zelf meestal deze glazen pot van 500 ml. Daarnaast heb ik een grote pot van bijna 2 liter. Deze gebruik ik als ik meerdere broden bak en dus meer starter nodig heb.
- Een hoge pot is ideaal, omdat je het fermentatieproces goed kunt zien (hoogteverschil!).
- Glas is het makkelijkst schoon te maken. Geloof me, aangekoekte starter voelt aan als cement!
- Gebruik géén plastic. Dit kan stoffen afgeven en geuren/smaken van eerdere inhoud vasthouden, wat je starter kan beïnvloeden.
Kortom: ga voor glas!
Hou altijd een beetje starter over
Een waarschuwing vooraf: gebruik NOOIT al je starter in één recept op! Dan hou je niets meer over om opnieuw te voeden en te laten groeien. Laat dus altijd minstens een theelepeltje starter in je pot staan. Dat is je kostbare basis om weer mee verder te gaan.
Zuurdesem starter voeden
Hoe voed je je starter? Ik ga jullie vertellen hoe ik de afgelopen jaren mijn starter (en daarmee ook mijn gezin) succesvol gevoed heb. Er zullen vast zuurdesem experts zijn die e.e.a. anders doen maar mijn motto is: ‘als het werkt dan is het goed’. Het is als beginner fijn om even mee te kijken hoe een ander het doet maar ik moedig je aan om je eigen ritme te gaan vinden!
Als je pas begint dan valt of staat een succesvol brood met het precies afmeten van je ingrediënten. Als je al wat verder op je zuurdesemreis bent dan kun je je starter ook ‘op het oog’ voeden. Je weet dan waar je op moet letten, hetzelfde geldt voor het maken van je deeg.
De snelle manier
De snelle en meest eenvoudige manier om je starter te voeden is: kijken hoeveel er ongeveer in de pot zit en dan minimaal zoveel water en bloem/meel toevoegen in gelijke delen. Stel je hebt een bodem van 2 cm aan starter in de pot zitten, dan voeg je een laag van 2 cm water toe en voeg je beetje bij beetje bloem/meel toe totdat je een dikke milkshake achtige substantie hebt (het type milkshake waarin een rietje omhoog blijft staan ;-).
Als je graag wat meer starter wil maken verhoog je simpelweg de voeding. Je voegt dan bijv. een laag van 3 cm water toe en voegt vervolgens bloem toe totdat je weer de juiste dikte hebt.
De precieze manier
Als je voor je deeg 100 gram actieve starter nodig hebt dan wil je graag precies weten hoeveel starter je hebt, een weegschaal is dan onmisbaar. Ik adviseer altijd om het gewicht van de glazen pot onderop de pot te schrijven met een permanent marker. Zodra je de pot met starter weegt weet je precies hoeveel gram starter er in de pot zit.
Stel er zit 25 gram starter in de pot en je hebt 100 gram starter nodig voor je deeg, dan voeg je 40 gram water en 40 gram bloem toe zodat je op 105 gram starter uitkomt. De 5 gram die overblijft hou je over om te voeden voor een volgende keer bakken. Je voedt altijd minimaal zoveel water en bloem in gelijke delen als dat er aan starter in de pot zit. Zit er 30 gram starter in de pot, dan voed je minimaal 30 gram water en 30 gram bloem.
Roer alles goed door en bedek de pot met een deksel. Plaats eventueel een elastiek ter hoogte van het oppervlak van de starter zodat je kunt zien hoeveel de starter groeit.
Laat de starter 4-12 uur op kamertemperatuur staan totdat hij verdubbeld is in volume. Dan kun je het gebruiken voor een recept.
Als je voed om te onderhouden en niet om te bakken, voed je starter dan 12-24 uur na de laatste voeding. Bewaar hem op kamertemperatuur als je wil gaan bakken en zet hem in de koelkast als je voorlopig niet aan bakken toekomt.
Pin voor later!
Zuurdesem starter onderhouden
Het onderhouden van je zuurdesem starter is eenvoudig. Je starter heeft voeding en water nodig om in leven te blijven. Waar je je starter bewaart bepaalt hoe je het onderhoudt.
Bak je 1x per week, bewaar je zuurdesemstarter dan in de koelkast en voed hem 1x per week gelijke delen water en bloem, zo blijft hij krachtig en fris. Bewaar je je starter op het aanrecht omdat je dagelijks bakt, voed hem dan elke 12-24 uur gelijke delen water en bloem. Hoe warmer de kamertemperatuur hoe sneller je starter de voeding ‘opeet’. Je zult merken dat je je starter op het aanrecht in de zomer al snel 1x per 12 uur moet voeden en op koudere dagen 1x per 24 uur.
Heb je een keer een voeding overgeslagen? Voed hem dan de volgende keer met iets meer bloem dan water, en hij knapt weer op. Volwassen starters (die al een paar jaar meegaan) zijn taaie rakkers!
Zuurdesemstarter ruikt naar aceton
Soms komt het er een poos niet van om je starter te voeden. No worries. Je kunt je starter in de koelkast wel een paar maanden bewaren zonder te voeden. Echter.. hij gaat er niet frisser op worden ;-).
Als je starter lang niet gevoed wordt zal er een laagje (donker) vocht op gaan staan (hooch) en zal hij steeds sterker gaan ruiken (aceton). Je starter heeft dan een opfrisbeurt nodig voordat je deze weer kunt gebruiken voor een recept.
Zuurdesemstarter opfrissen (Help! Vergeten te voeden..)
Om je zuurdesemstarter op te frissen en weer krachtig te maken kan hij wel een extra voeding gebruiken. Giet het laagje vocht (als die op je starter ligt) in de prullenbak. Giet het niet door de gootsteen!
Pak een heel klein deel van je starter (bijv. 15 gram) en leg dit in een schoon glas. Voeg 15 gram tarwebloem of meel en 15 gram water toe. Roer goed door, markeer de bovenkant van het laagje starter met een stift of elastiek en laat afgedekt op kamertemperatuur staan totdat het ongeveer verdubbeld is en er bubbels zichtbaar zijn. Hoe snel dit gaat hangt o.a. af van de kamertemperatuur.
Voed de starter (op z’n piek) opnieuw, met bloem/meel en water. Voeg evenveel water en bloem toe als het gewicht van de starter in de pot (bijv. 45 gram starter + 45 gram water + 45 gram bloem).
Goed doorroeren, elastiek plaatsen en op een warme plek zetten.
Zodra de starter verdubbeld is in volume (elastiek markeert het startpunt), lekker fris ruikt en er overal bubbels aanwezig zijn kun je brood gaan bakken! Verdubbelt je starter niet in volume? Haal dan 100 gram starter weg en voed het overgebleven restje in de pot opnieuw met 35 gram water en 35 gram bloem/meel totdat je ziet dat de starter echt actief wordt en verdubbelt in volume.
Het kan zijn dat een starter 2-3 keer gevoed moet worden (met iedere keer 12 uur ertussen) voordat de starter actief genoeg is om een brood goed te laten rijzen. Voor discard recepten kun je je starter wel al eerder gebruiken!
Hoe vaak zuurdesem starter voeden?
Dat hangt ervan af hoe vaak je je starter wil gebruiken voor een recept.
Stel je bent thuismoeder of je werkt thuis en je wil iedere dag iets bakken, bijvoorbeeld cruesli voor het ontbijt, pancakes voor de lunch, brownies als snack en naanbrood voor het avondeten. Je kunt je zuurdesemstarter dan op het aanrecht laten staan en deze elke 12-24 uur voeden.
Ik gebruik mijn starter niet elke dag maar een paar keer per week. Ik bewaar mijn starter dus in de koelkast in een weckpot met glazen deksel.
Voorbeeld
Als ik zaterdagochtend deeg wil maken, dan haal ik mijn starter uit de koelkast op vrijdag. Ik voed mijn starter dan in de avond 1:2:2 (ik geef iets meer voeding om de nacht te overbruggen zodat hij in de ochtend rond z’n piek zit). Als ik 20 gram starter in mijn pot heb dan voeg ik 40 gram bloem en 40 gram water toe. Als het warm is in huis dan ‘eet’ de starter sneller en voeg ik meer bloem en water toe om de nacht te overbruggen. Ik zorg altijd dat ik zoveel voeding geef dat ik voldoende starter heb voor het recept en nog wat overhoud om voor de volgende keer te voeden.
Stel: ik heb 100 gram starter nodig voor mijn recept. Dan heb ik met bovenstaand voorbeeld precies genoeg starter (20+40+40=100). Er blijft altijd wel iets achter in de pot én ik wil graag wat extra starter overhouden voor de volgende keer dus ik voed iets meer bloem en water: bijv. 20+50+50. Het komt allemaal niet heel precies. Zolang je maar minimaal 1:1:1 voedt, anders raakt de starter ondervoed.
Zodra ik mijn deeg gemaakt heb en als ik niet meer van plan ben om te gaan bakken tot volgend weekend dan voed ik mijn starter nadat hij ‘gezakt’ is weer 1:1:1, mix het goed door en laat het dan een paar uur op het aanrecht staan voordat ik het weer in de koelkast zet.
Stel ik wil zondag ook nog gaan bakken dan voed ik mijn starter nadat hij ‘gezakt’ is en laat hem op het aanrecht staan zodat ik er de volgende dag nog mee kan gaan bakken.
Zuurdesem starter in koelkast bewaren
De koelkast is je ‘pauzeknop’. Wanneer je je zuurdesem starter in de koelkast zet dan gaat hij in een vertraagde stand functioneren. Hij leeft door maar alles gaat langzamer. Hij eet z’n voeding langzamer, hij groeit langzamer en je hoeft dus minder op hem te letten. Wanneer je starter in de koelkast staat hoeft hij dus niet zo vaak gevoed te worden als wanneer hij op het aanrecht staat. Op het aanrecht moet je je starter dagelijks voeden, staat je starter in de koelkast dan voed je hem wekelijks.
De ‘Magische Drijf Test’ (maar wees niet te strikt!)
Vul een glaasje met water. Doe er een theelepeltje van je actieve starter in. Drijft het? Je starter is actief! Zinkt het? Geef ‘m nog een voeding en probeer het over 4 uur opnieuw. Dit is een handige test voor beginners, maar geen absolute wet. Ik heb vaak genoeg succesvol gebakken met een starter die niet dreef. Een volwassen, actieve starter is gewoon heel krachtig.
Veelgestelde vragen:
Actief en discard: wat is het verschil?
- Actieve Starter: Dit is starter die in de afgelopen 12 uur is gevoed, verdubbeld (of meer) is in volume, de float test doorstaat en klaar is om mee te bakken. Gebruik je starter nooit vlak ná het voeden; geef hem 4-12 uur de tijd om te groeien.
- Discard (Afvalstarter): Dit is het deel dat je vóór het voeden weghaalt. Je kunt dit in de koelkast in een aparte pot bewaren om er later een discard-recept mee te bakken zoals zuurdesem fritters of brownies. Wil je dit niet? Probeer je starter dan klein te houden en gebruik ‘m actief, of zet ‘m in de koelkast.
- Gevoed vs. Ongevoed: ‘Gevoed’ = actieve starter. ‘Ongevoed’ = starter die 24-48 uur niet gevoed is (of de discard uit de koelkast). Deze is slap en zuur, en heeft soms een rijsmiddel als baking soda nodig in recepten.
Kun je zuurdesem rechtstreeks vanuit de koelkast gebruiken?
Dit ligt aan het soort recept dat je wil gaan maken. Voor recepten met zuurdesem discard kun je de niet-actieve starter uit de koelkast rechtstreeks gebruiken. Voor recepten zoals brood moet je de starter vanuit de koelkast eerst voeden en op kamertemperatuur actief laten worden. Dit duurt meestal zo’n 4-12 uur.
Welke bloem of welk meel kun je je starter voeden?
Als je een (lichte witte) starter op basis van tarwebloem hebt dan raad ik aan om je starter voeding te geven uit de tarwefamilie: zoals tarwebloem, volkoren tarwemeel, eenkorenmeel of kamut. Het is prima om zo nu en dan een deel van de voeding te vervangen door een andere soort binnen deze familie.
Als je een (grove donkere) roggestarter hebt hou de voeding dan binnen de rogge familie.
Met een glutenvrije starter werk je vaak met melen als: boekweit, teff, gierst, rijstebloem of sorghum.
Hoe lang wachten na voeden voordat ik starter kan gebruiken?
Na het voeden wacht ik 4-12 uur voordat ik ga bakken. Je weet dat je starter op z’n piek is als de bovenkant een licht gewelfde, bolle vorm heeft en daarna begint in te zakken. Op dit punt heeft de starter alle voeding op en is hij klaar om verder te gaan met de voeding die hij in het brood recept krijgt aangeboden.
Mijn zuurdesemstarter is heel dik/dun. Is dat okay?
Het is niet de bedoeling dat je starter heel droog of heel waterig is. Water versnelt de fermentatie en je merkt dat een dunne starter sneller ‘uitzakt’ dan een wat stevigere starter. Ik hou zelf minimaal de dikte van een stevige milkshake aan en regelmatig maak ik mijn starter bewust iets dikker omdat dat lekker activeert! Ik werk voornamelijk met een tarwebloem starter. Bij een onderhoudsvoeding gebruik ik dan bijvoorbeeld: 50 gram bloem en 40 gram water. Bij een grote voeding van 100 gram bloem gebruik ik 80 gram water. Experimenteer vooral met wat voor jóu werkt.
In zuurdesemland worden er allerlei termen en percentages gebruikt maar ik hou van de makkelijke manier van werken met zuurdesem en dat is op gevoel ;-). Ziet mijn starter er waterig uit? Dan voeg ik wat extra tarwebloem of juist volkoren tarwemeel toe. Is mijn starter te droog/stijf? Dan voeg ik wat meer water toe.
Hoeveel water je moet toevoegen hangt ook af van het type bloem of meel dat je gebruikt. De vezels in volkoren meel absorberen veel vocht maar ook bloem met een hoog eiwitgehalte absorbeert meer vocht dan bloem met een lager eiwitgehalte. Bij beide bovenstaande zul je dus in verhouding meer water moeten toevoegen.
Beginnen maar!
De beste manier om te leren is door het gewoon te doen. Het is een leerproces, maar wat ga je er veel plezier van hebben. Je zult alleen spijt hebben dat je niet eerder begonnen bent!
Veel bakplezier!
P.S. Vond je dit handig? Bekijk dan ook eens het artikel: ‘wanneer is de bulkrijs klaar?’